Anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

300 g d’anguille fumée

• Laquage des anguilles

25 g de cassonade
100 g de vinaigre Melfort (mélange de vinaigre d’alcool,
de miel et d’infusion de plantes)
500 g de jus d’orange
1/2 carotte en brunoise
1/2 oignon en brunoise
100 g de glace de volaille

• Farce de brochet verte

100 g de chair de brochet
30 g de blanc d’œuf
50 g de crème
1/2 cuillère à soupe de purée de persil
QS sel, poivre, bicarbonate de soude
QS cerfeuil, tronçons de mini-poireaux étuvés

• Gel d’orange

100 g de jus d’orange
1 g de Kappa (Texturas)

• Purée de poireaux

1/2 blanc de poireau
2,5 verts de poireaux
50 g de beurre

PROGRESSION

• Laquage des anguilles

Cuire la cassonade jusqu’au caramel,
déglacer avec le vinaigre et le jus d’orange.

Suer les brunoises de carotte et d’oignon,
les faire compoter, ajouter le caramel,
réduire le tout à consistance sirupeuse et ajouter la glace de volaille. Passer
et réserver.

• Farce de brochet verte

Mixer la chair de brochet avec le blanc d’œuf, passer au tamis puis monter sur glace avec la crème. Incorporer la purée de persil, rectifier l’assaisonnement.

• Gel d’orange

Mélanger à froid le jus d’orange et le Kappa,
chauffer à feu doux jusqu’à ébullition. Refroidir, réserver dans un récipient haut et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

• Purée de poireaux

Émincer le blanc et les verts de poireaux très finement, les cuire dans de l’eau bouillante salée avec une pointe de bicarbonate de sodium. Rafraîchir, bloquer au grand froid dans un bol à Pacojet et pacosser 3 fois. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

• Cuisson des anguilles

Étaler un papier film, disposer un filet d’anguille fumée, dresser dessus la farce de brochet verte à l’aide d’une poche et recouvrir avec un autre filet.

Envelopper le tout avec le papier film pour former un boudin, le cuire à la vapeur à 85 °C pendant 6 minutes environ. Napper avec le laquage anguille.

FINITION ET PRESENTATION

Dans une assiette, dresser un tronçon d’anguille fumée, ajouter deux traits de purée de poireaux. Disposer des points de gel orange et de laquage anguille. Ajouter des tronçons de mini-poireaux étuvés.

Décorer avec des pluches de cerfeuil

Olivier Nasti