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Propriétaire des
deux restaurants Maloka (Paris IX et VIIe), Raphaël Rego se réjouit d'accueillir
ses clients dans ce qui a été le premier restaurant brésilien de Paris, "au
milieu des années 1980, les gens faisaient la queue dans la rue pour goûter la
feijoada". Après seize mois de procédure et de rebondissements,
avec des phases de réelle incertitude, son troisième établissement, Oka (Ve), a ouvert. Cette attente, le chef l'a mise à
profit pour partir à la rencontre de ses producteurs en France et dans les
régions de son pays d'origine où il a tissé des liens commerciaux avec de
nombreux artisans. "Je me suis demandé si, en tant que chef
franco-brésilien, je ne pourrais pas chercher ce qu'il y avait de meilleur et
m'engager auprès des producteurs." Aujourd'hui, le chef dispose de
67 produits : épices, haricots, riz, cacao, huile de pequi ou farine de
manioc produite par une tribu amazonienne, pour
laquelle le chef a créé une association.
Passerelle entre deux cultures culinaires
"Ces seize mois ont été très importants pour retourner à la source et me souvenir d'où je viens. J'ai eu le temps de grandir, de nourrir le projet et de réfléchir à comment faire se rencontrer des produits de Bretagne, de Vendée, de Mayenne et du Brésil." Comme ce homard bleu en deux services, l'un avec du beurre Bordier et l'autre avec du beurre rance chauffé au soleil d'Amazonie… Les plats racontent des histoires que l'équipe en salle s'attache à retranscrire. Raphaël Rego sait que certains clients ne souhaiteront pas en savoir plus. "Mais par respect pour tous ces artisans, j'espère qu'ils nous laisseront les raconter", ajoute-t-il.
Dans un décor signé de l'architecte Caroline Tissier, les couleurs vert, jaune et bleu du Brésil sont présentes en filigrane, faisant coexister les deux cultures comme le chef le souhaitait. "J'ai une épouse et des enfants français. J'ai dix ans de vie française derrière moi, j'ai voulu amener tout ce que j'aime le plus. Ma veste est française, le mobilier est français, les arts de la table représentent des artisans français et brésiliens." Aux 18 couverts, les menus proposés sont à 35 € et 55 € au déjeuner et 75 € au dîner. "Dans ce dernier, on propose 9 plats, ce qui me semble très raisonnable. Je veux de la cohérence. Le cuisinier doit se sentir responsable dans ses prix", conclut-il.
Passerelle entre deux cultures culinaires
"Ces seize mois ont été très importants pour retourner à la source et me souvenir d'où je viens. J'ai eu le temps de grandir, de nourrir le projet et de réfléchir à comment faire se rencontrer des produits de Bretagne, de Vendée, de Mayenne et du Brésil." Comme ce homard bleu en deux services, l'un avec du beurre Bordier et l'autre avec du beurre rance chauffé au soleil d'Amazonie… Les plats racontent des histoires que l'équipe en salle s'attache à retranscrire. Raphaël Rego sait que certains clients ne souhaiteront pas en savoir plus. "Mais par respect pour tous ces artisans, j'espère qu'ils nous laisseront les raconter", ajoute-t-il.
Dans un décor signé de l'architecte Caroline Tissier, les couleurs vert, jaune et bleu du Brésil sont présentes en filigrane, faisant coexister les deux cultures comme le chef le souhaitait. "J'ai une épouse et des enfants français. J'ai dix ans de vie française derrière moi, j'ai voulu amener tout ce que j'aime le plus. Ma veste est française, le mobilier est français, les arts de la table représentent des artisans français et brésiliens." Aux 18 couverts, les menus proposés sont à 35 € et 55 € au déjeuner et 75 € au dîner. "Dans ce dernier, on propose 9 plats, ce qui me semble très raisonnable. Je veux de la cohérence. Le cuisinier doit se sentir responsable dans ses prix", conclut-il.
Publié par Caroline MIGNOT
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