Recette de chef à chef : Oeuf mollet, fondant de mélisse, asperges vertes et caviar

Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 oeufs
- 0,200 kg de caviar
- 6 asperges « Demoiselles »
- 4 tranches fines de pain de mie
Sabayon mélisse :
- 3 jaunes d'oeufs
- 0,20 L de crème fleurette
- 0,100 kg de mélisse
- 1 cl de jus de citron
- Sel
- Poivre du moulin

Préparer le sabayon mélisse
- Déposer les jaunes d'oeufs dans une cuve du mixeur, ajouter la crème fleurette, assaisonner de sel et de poivre du moulin, mixer pendant 1 minute.
- Réserver au frais.
- Laver la mélisse à l'eau claire, et en conserver 6 sommités pour le dressage.
- Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir la mélisse pendant 2 minutes.
- Rafraîchir, égoutter puis placer dans une cuve de mixeur. Y ajouter la moitié du sabayon préalablement réalisé.
- Mixer le tout pendant 2 minutes, passer la préparation au chinois fin.
- Réserver au frais les deux préparations. 

Cuire les oeufs 
- Cuire 6 oeufs dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 4 minutes.
- Débarrasser dans un bain d'eau glacée.
- Une fois bien refroidis, écaler les oeufs très délicatement. 

Réaliser les finitions
- À l'aide de deux emporte-pièce de forme ronde de 5 cm et 1 cm de diamètre, détailler des disques de pain de mie fraîchement toasté, afin d'obtenir un toast melba.
- Laver et écussonner les asperges.
- Les cuire dans une eau bouillante très salée pendant 3 minutes.
- Les rafraîchir légèrement.
- Ne conserver que les pointes sur une longueur de 12 cm, puis retailler en deux tronçons.
- Réserver à température.
- Placer les oeufs mollets dans une casserole avec de l'eau à 75 °C pendant 5 minutes.
- Pendant ce temps, monter séparément le sabayon sur feu doux à l'aide d'un fouet jusqu'à l'obtention d'un ruban, c'est-à-dire d'une texture homogène et mousseuse.
- Ajouter le jus de citron dans le sabayon nature.
- Conserver la préparation au chaud.

Dresser
- Dans une assiette creuse, à l'aide d'un cornet, réaliser des points de sabayon nature et mélisse.
- Déposer au centre 4 tronçons d'asperge afin de constituer un socle, y déposer l'oeuf mollet préalablement nappé de sabayon mélisse, jonché d'un toast melba et d'une sommité de mélisse.
- Accompagner d'une cuillère à entremets de caviar.
- Servir aussitôt. 

À la dégustation, quelle explosion de saveurs.
Vin conseillé : un Graves blanc "Château Chantegrive" 2011.