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La
proposition de nouvelle grille Spré pour définir le classement d'un
établissement en Bam ou Ram prévoit la fermeture de l'établissement à 2 heures
avec demande de dérogations permanentes pour l'organisation de soirées
musicales au-delà de cet horaire. « C'est
un critère qui avait été arrêté de manière collégiale, avec tous les syndicats autour
de la table» explique Roland Croisé, qui s'inquiète aujourd'hui d'une
possible remise en cause de cet horaire. « Certains
voudraient maintenant que l'heure de fermeture soit ramenée à 1 heure et en
plus que ce principe soit généralisé pour tous les cafés. Je ne comprends pas cette
position qui va complètement à l'encontre du métier et des attentes de la clientèle »
s'insurge le président des cafetiers de la CPIH qui souhaiterait par
ailleurs voir la création de commissions de vie nocturnes à l'échelon des
préfectures et des sous-préfectures. « Les
problèmes de bruit sont nombreux et la profession devrait pouvoir donner sa
position lorsqu'il y a des litiges ». Roland Croisé dénonce également "les conséquences" de la loi Bachelot, qui interdit la vente de boissons
alcoolisées aux mineurs de 16 à 18 ans. « De plus en plus de jeunes s'alcoolisent dans la rue et ils n'ont plus de
limite. Chez nous, ils avaient un cadre et ils ne pouvaient pas tomber dans l'excès. »
La branche des cafés de la CPIH réclame également une révision du classement des
boissons dans les licences « notamment
pour les bières, dont certaines sont à fort degré » et plaide pour l'interdiction
de réfrigération des boissons alcoolisées dans épiceries et les grandes
surfaces. « Cela incite à une
consommation immédiate » juge Roland Croisé. Dans les tablettes
encore, que la détermination d'un emplacement par rapport aux zones protégées
soit mesuré par les services de l'administration et une volonté affichée de
contrer les municipalités « qui délivrent
des licences 2 et 3 à tout vent. J'ai même vu un maire délivrer une licence 4
qui était périmée depuis 10 ans… Le fait est d'autant plus grave que l'exploitant
avait fait d'importants travaux de rénovation. On ne peut pas laisser faire
tout et n'importe quoi ». Autre sujet de préoccupation : le
référentiel du CQP barman et monde de la nuit « qui n'est pas suffisamment
basé sur la connaissance des produits » ainsi que celui du CAP brasserie
et café qui « fait double emploi
avec le serveur de restaurant. Il faudrait qu'un détenteur du CAP brasserie et
café puisse pouvoir aller en Mention Bar ensuite. Or, aujourd'hui, il n'a
pas les connaissances suffisantes ». Cette branche de la CPIH porte également le dossier 'Maison de qualité : restaurants,
brasseries et cafés'. « Ici, nous
nous adressons à des restaurants qui ont des horaires bien définis, à des
brasseries qui offrent des horaires plus étendus et sont sensés proposer un
service rapide de l'ouverture à la fermeture de l'établissement. Quant aux
cafés, ils servent des boissons et sont à même de servir une petite partie
snacking ». Les objectifs de cette charte : « mettre en
avant les établissements qui respectent la réglementation en vigueur et offrent
un niveau de prestations garanti à la clientèle mais qui ne peuvent pas prétendre au titre de Maître Restaurateur. » Dans les critères, les
bonnes pratiques d'hygiène et de commerce, le respect d'une démarche durable, le
niveau professionnel du personnel… « Salle
et cuisine doivent être dirigées par des personnes qualifiées des métiers du
CHR ayant un diplôme ou une expérience de niveau V ou une expérience de trois
ans d'exploitation. Le personnel doit être aussi identifiable dans l'établissement
et doit être en tenu vestimentaire très propre… ». La charte liste des
conditions spécifiques par activité avec, par exemple, pour les restaurants, une
offre expresse devant « pouvoir être
servie dans les cinq minutes commande comprise ». Pour les cafés, « l'obligation de mettre les tickets de
caisse sur table ou comptoir et de le déchirer après encaissement » ou « le
service de l'espresso accompagné impérativement d'une sucrerie et d'un verre d'eau ».
La charte dresse également un nombre minimum d'apéritifs, de spiritueux ou de
cocktails. « Nous l'avons présentée
à la ministre du tourisme, Sylvia Pinel, et nous allons maintenant la proposer
aux autres organisations professionnelles » termine Roland Croisé
confiant dans la démarche.
Publié par Sylvie SOUBES
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