Pari réussi pour Frédérique Jules qui, en ouvrant Noglu,
a voulu montrer que l'on pouvait faire du sans gluten gourmand ! Cinq ans
après avoir inauguré son premier établissement passage des Panoramas à Paris (IIe),
elle est à la tête de cinq adresses. Cinq concepts aussi différents que
complémentaires. "Deux ans après l'ouverture, j'ai repris un local, en
face, dédié à la vente à emporter. Puis, la même année, toujours dans le passage
des Panoramas, j'ai créé un petit labo de fabrication pour répondre aux demandes
toujours plus nombreuses de la clientèle B to B. En 2015, j'ai lancé avec un
partenaire une pâtisserie à New York, dans l'Upper East Side, et, en octobre 2016,
un salon de thé rue de Grenelle . Enfin, quelques semaines plus tard, en novembre, un
restaurant plus gastronomique dans le Marais", raconte-t-elle.
Cette kinésithérapeute atteinte de la maladie coeliaque s'est lancée seule dans l'aventure, grâce à l'appui d'une banquière elle-même intolérante au gluten. "C'était vraiment l'inconnu, se remémore t-elle, il y avait un gros manque d'offre et une vraie attente des consommateurs. Beaucoup de gens en France ne savaient même pas ce qu'était le gluten !"
Une vraie attention est portée aux produits : les farines sont tracées, les oeufs sont bios, les légumes frais… "Je ne suis ni boulangère ni pâtissière mais je goûte tout et, avec mon équipe, nous avons fait trois mois de tests de recettes avant d'ouvrir. Il fallait que ça soit bon avant tout. Nous proposions déjà notre propre pain – nous en avons cinq sortes aujourd'hui – et nos pâtisseries, ce qui est un plus. Aujourd'hui, nous fournissons autant des palaces que des brasseries", explique celle qui emploie une trentaine de personnes.
Se développer ou mourir à petit feu
Depuis octobre dernier, Noglu est présent Rive Gauche, avec un salon de thé. "Il y avait une vraie demande de ce côté-ci de la Seine. La plupart des plats sont fabriqués au labo, puis finis et réchauffés sur place", détaille la chef d'entreprise, qui a également inauguré un restaurant plus gastronomique, toujours sans gluten, en association avec Guillaume Guedj, son voisin du Passage 53.
La suite ? Sans cesse travailler sur la gamme, notamment des gâteaux sans sucre, un deuxième livre axé sur la pâtisserie et pourquoi pas une nouvelle ouverture à l'étranger, où elle a beaucoup de demandes. "J'avais envie de me développer, mais c'est aussi une façon de survivre à la réalité économique, sinon on meurt à petit feu…" conclut Frédérique Julies, lucide.
Cette kinésithérapeute atteinte de la maladie coeliaque s'est lancée seule dans l'aventure, grâce à l'appui d'une banquière elle-même intolérante au gluten. "C'était vraiment l'inconnu, se remémore t-elle, il y avait un gros manque d'offre et une vraie attente des consommateurs. Beaucoup de gens en France ne savaient même pas ce qu'était le gluten !"
Une vraie attention est portée aux produits : les farines sont tracées, les oeufs sont bios, les légumes frais… "Je ne suis ni boulangère ni pâtissière mais je goûte tout et, avec mon équipe, nous avons fait trois mois de tests de recettes avant d'ouvrir. Il fallait que ça soit bon avant tout. Nous proposions déjà notre propre pain – nous en avons cinq sortes aujourd'hui – et nos pâtisseries, ce qui est un plus. Aujourd'hui, nous fournissons autant des palaces que des brasseries", explique celle qui emploie une trentaine de personnes.
Se développer ou mourir à petit feu
Depuis octobre dernier, Noglu est présent Rive Gauche, avec un salon de thé. "Il y avait une vraie demande de ce côté-ci de la Seine. La plupart des plats sont fabriqués au labo, puis finis et réchauffés sur place", détaille la chef d'entreprise, qui a également inauguré un restaurant plus gastronomique, toujours sans gluten, en association avec Guillaume Guedj, son voisin du Passage 53.
La suite ? Sans cesse travailler sur la gamme, notamment des gâteaux sans sucre, un deuxième livre axé sur la pâtisserie et pourquoi pas une nouvelle ouverture à l'étranger, où elle a beaucoup de demandes. "J'avais envie de me développer, mais c'est aussi une façon de survivre à la réalité économique, sinon on meurt à petit feu…" conclut Frédérique Julies, lucide.
Publié par Julie GERBET
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