Alexandre Morin commence à l'âge de 15 ans chez Ze Kitchen Galerie (Paris VIe) avec William Ledeuil. Il poursuit son parcours en Suisse chez Denis Martin et revient à Paris pour l'ouverture du Galopin (Paris Xe) de Romain Tischenko. Curieux des autres cultures, il entame seul un tour du monde de six mois avec ses couteaux et l'objectif de passer une soirée dans les cuisines d'un restaurant de chaque ville visitée. Pour le jeune cuisinier, c'est une totale découverte de la façon dont les clients et les patrons appréhendent le restaurant. "En Bolivie, il n'y a pas de cuisine dans les maisons et on va au restaurant par nécessité. En Thaïlande, la cuisine de rue, c'est vraiment un plat que l'on mange sur le bord d'une voie rapide. Ça fait relativiser la street food dont on parle en France, avec des clients attablés avec un bon burger", sourit-il. À son retour, en février 2014, il retrouve le distributeur de wagyu Carlos Gutierrez qu'il connaît depuis ses débuts et avec qui il a toujours plaisanté d'ouvrir un restaurant. Ils élaborent le business plan, une banque les suit et en juillet dernier ouvrent Nina (Paris XIVe). "On s'est donné trois mois, c'était à la fois un rêve et un super concours de circonstance", explique Alexandre Morin, qui a alors 23 ans.
Cohérence et transparence
La cuisine est ouverte sur la salle, "c'est important pour nous que les gens perçoivent ce qui se passe. On travaille dans la transparence". Un mot qui revient souvent chez ce chef qui élabore sa carte une fois qu'il sait ce qui est disponible chez ses producteurs, "c'est ensuite qu'on se creuse la tête". De la même manière qu'il connaît tous les vignerons dont les vins sont à la carte. "On se met des contraintes qu'on explique aux clients, c'est cette réflexion globale du restaurant que je voulais". Trente places assises, une formule déjeuner à 17 €, un menu le soir à 34 €, le restaurant a tout pour attirer la clientèle d'un quartier moins favorisé que d'autres par les ouvertures. Pas si courant en ce moment dans les nouvelles adresses parisiennes, les assiettes sont bien garnies.
Publié par Caroline MIGNOT
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