Au départ, il y eut chez Nicolas
Gautier une envie d'échappée, de vert et de corps de ferme flamand malgré
des propositions nombreuses qui lui étaient faites ailleurs, en France et à
l'étranger. À l'arrivée, il y a un ancien estaminet, une place d'église et un
centre-ville… en Flandre romane, à une quinzaine de
kilomètres de Lille (Nord). L'échappée est tout de même là, en témoigne
le choix du nom Nature. "Au-delà du lien avec l'environnement, il faut
comprendre Nature comme 'naturellement', c'est-à-dire comme on les aime [les
choses et les gens]. On avait envie, mon épouse Cécilia et moi, de faire la cuisine et le service - et de concevoir
aussi notre propre mobilier [NDLR : formidablement réalisé par le créateur
d'art Giani Desmet] - comme on aimerait en avoir dans un restaurant",
explique Nicolas Gautier.
"Une cuisine libérée, sans contrainte, ni barrière"
À peine le chef évoque-t-il, sans s'attarder, ce qui l'a fait quitter La Laiterie au bout de quatre ans et ne pas rester à L'Arbre, les deux établissements dont Pascal Boulanger est le propriétaire, en ajoutant qu'il peut faire enfin "une cuisine libérée, sans contrainte ni barrière, gourmande et généreuse", concoctée par deux autres personnes en cuisine et servie par trois personnes en salle, dont son épouse, dans un cadre très réussi qui accueille 28 couverts.
Nicolas Gautier a été à l'origine, en 2013, de la création de Baladovore, une appli gratuite qui permet de géolocaliser des bons producteurs en s'appuyant sur un réseau de chefs. Objectif : lutter contre la malbouffe et surtout défendre un savoir-faire reconnu construit autour de bons produits. Au menu de Nature, déjà entré dans le Gault & Millau 2018, il décline les produits du Nord qu'il aime, et dont il connaît bien les producteurs, et travaille sur les saveurs et la simplicité : "La technique ne doit pas se voir !", scande-t-il. C'est le cas d'un pigeon des Flandres cuit au barbecue, avec ses haricots verts croquants, sa salicorne, son beurre de laitue et ses cerises de Montmorency qu'il décrit avec la même gourmandise que les clients. Il sert un menu en deux services à 26 € le midi seulement, en trois services à 35 €, en quatre à 52 € et en six à 69 €, dont la composition change toutes les trois à quatre semaines selon la saison.
"Une cuisine libérée, sans contrainte, ni barrière"
À peine le chef évoque-t-il, sans s'attarder, ce qui l'a fait quitter La Laiterie au bout de quatre ans et ne pas rester à L'Arbre, les deux établissements dont Pascal Boulanger est le propriétaire, en ajoutant qu'il peut faire enfin "une cuisine libérée, sans contrainte ni barrière, gourmande et généreuse", concoctée par deux autres personnes en cuisine et servie par trois personnes en salle, dont son épouse, dans un cadre très réussi qui accueille 28 couverts.
Nicolas Gautier a été à l'origine, en 2013, de la création de Baladovore, une appli gratuite qui permet de géolocaliser des bons producteurs en s'appuyant sur un réseau de chefs. Objectif : lutter contre la malbouffe et surtout défendre un savoir-faire reconnu construit autour de bons produits. Au menu de Nature, déjà entré dans le Gault & Millau 2018, il décline les produits du Nord qu'il aime, et dont il connaît bien les producteurs, et travaille sur les saveurs et la simplicité : "La technique ne doit pas se voir !", scande-t-il. C'est le cas d'un pigeon des Flandres cuit au barbecue, avec ses haricots verts croquants, sa salicorne, son beurre de laitue et ses cerises de Montmorency qu'il décrit avec la même gourmandise que les clients. Il sert un menu en deux services à 26 € le midi seulement, en trois services à 35 €, en quatre à 52 € et en six à 69 €, dont la composition change toutes les trois à quatre semaines selon la saison.
Si les deux premiers mois ont été
difficiles en raison des congés et des jours fériés, le mois de juin a été "extraordinaire",
avec un ticket moyen doublé. Mais le chef reste prudent et attend de voir si
l'été sera toujours aussi chaud.
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Publié par Emmanuelle COUTURIER
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