Nicolas Durif - Pavé de taureau aux anchois, coques et huîtres

Une recette de Nicolas Durif, L'Hysope, La Jarrie.

Publié le 05 avril 2018 à 18:46
Ingrédients

Pour 4 personnes

4 pavés de filet de taureau, environ 140 g par personne

4 huitres n° 1

8 filets d'anchois frais

24 très grosses coques

40 g de laitue de mer dessalée

15 g d'oignons rouges ciselés

5 cl de vin blanc

2 cl de pineau des Charentes

20 cl de fond de veau

10 g de beurre pommade

15 g de beurre mycryo

1/2 gousse d'ail hachée

Sel, poivre, piment d'Espelette


Pour la tempura

50 g de farine de mais

25 g de farine de riz

1 jaune d'oeuf

16 cl de Perrier

2 g de gingembre en poudre

2 g de galanga en poudre


Pour la décoration

4 feuilles de kikuna

2 gousses d'ail noir


Progression

• Faire dorer les pavés de taureau avec 15 g de beurre mycryo, cuisson bleu, les réserver à température ambiante.

• Dans la même poêle, ajouter les oignons rouges et la laitue de mer, faire suer puis déglacer avec le vin blanc et le pineau. À ébullition, ajouter les coques, couvrir et retirer du feu.

• Hacher les filets d'anchois puis ajouter le beurre pommade, l'ail et assaisonner.

• Étaler une fine couche de ce beurre sur les pavés de taureau.

• Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau, puis les égoutter sur du papier absorbant.

• Réaliser la tempura en mélangeant la farine de maïs, la farine de riz, le gingembre et le galanga.

• Mélanger le jaune d'oeuf et le Perrier puis l'ajouter au mélange de farines.

• Plonger les huîtres une à une dans la tempura et faire frire à 175 °C. Les égoutter et les réserver jusqu'au moment de servir.

• Récupérer l'eau de cuisson des coques et des huîtres, la faire réduire puis ajouter le fond de veau et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.


Dressage

• Dans une assiette, disposer le pavé de taureau, une huître par-dessus, un peu de laitue de mer et la tempura.

• Pour la décoration, ajouter une feuille de kikuna, une gousse d'ail noire et une coque.

#UnJourUneÉtoile# #NicolasDurif# Michelin


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