Nicolas Davouze dans la dernière ligne droite pour le Bocuse d'or

Vingt-quatre candidats ont gagné chèrement leur place pour la grande finale du Bocuse d'or, qui se déroulera à Lyon les 27 et 28 janvier prochains à Lyon. A quelques semaines du concours, le rythme des entraînements s'accélère, la pression s'installe. Chaque candidat se bat pour lui mais aussi pour son pays. Pour celui qui défend les couleurs de la France, pays où se déroulent ces Jeux olympiques de la gastronomie, non seulement on joue à domicile, mais les attentes sont énormes. Ce n'est pas Thibaut Ruggeri, vainqueur du dernier Bocuse d'or, en janvier 2013, qui dira le contraire. Pour cette 15e édition, il occupera une place moins stressante, celle de président du jury international, aux côtés du président d'honneur du jury, le chef américain, Grant Achatz, Alinea à Chicago (3 étoiles Michelin).

C'est Nicolas Davouze qui prend la relève pour cette nouvelle compétition. Avec son coach, MOF 2000, Franck Ferigutti, ils ont quitté le Château St Martin & Spa à Vence (06) pour se concentrer sur l'entraînement intensif que ce concours exige. Ils sont accueillis jusqu'au mois de janvier prochain en région parisienne par le lycée Emilie du Châtelet à Serris (77). Sabine Pendariès a rejoint ce binôme pour remplacer la commis Justine Parret, contrainte d'annuler sa participation pour raisons de santé. Après avoir obtenu son Bachelor Restaurateur à l'école Supérieur de cuisine Grégoire Ferrandi, Sabine a intégré les cuisines de La Table du Lancaster (Paris). "Malheureusement, Justine n'a pas pu continuer jusqu'à Lyon. Sabine est arrivée et nous faisons notre possible pour former un binôme fort et puissant afin de réaliser le plus beau travail possible en janvier", dit le candidat français.

"Une cuisine de goût, moderne et traditionnelle"

Nicolas Davouze, soutenu par son commis Sabine Pendariès, doit sortir deux plats en 5 h 35 : une création de viande présentée sur plat (pintade fermière des Landes Label Rouge) et une création poisson présentée sur assiette (truite fario d'origine française) et au moins 50 % de végétaux. Le poisson vient d'être dévoilé et un légume surprise le sera la veille du concours.

"Le thème pintade est sorti en septembre. Le travail de recherche sur le produit, sur les cuissons, les textures ou le matériel a été long. C'est ce qui est passionnant. Je mise tout sur une cuisine de goût, à la fois moderne et traditionnelle", indique Nicolas Davouze. "Nous sommes immergés dans le concours, précise Franck Ferriguti. Le sujet n'est pas simple. Il faut arriver à sublimer le produit qui est la pintade. Ça permet de se remettre en question. Il y a eu beaucoup d'essais avant d'enchaîner sur le poisson dès qu'il a été connu. Nicolas se sent bien. Je suis confiant car il a une très grande force dans le travail."



Faire le maximum


Outre son caoch, Nicolas Davouze peut compter sur la Team France composée entre autres des lauréats français du Bocuse d'or. "Je bénéficie de tous les conseils et de l'aide de la Team France que ce soit pour l'organisation mais aussi le soutien des chefs au quotidien. Je veux aussi remercier les sponsors, qui sont essentiels d'un point de vue financier mais aussi pour les produits comme Métro qui est toujours à mon écoute", souligne le jeune chef originaire de Lozère. Pour François Adamski, président de la Team France : "Chaque candidat est différent et nous nous adaptons pour être à son écoute. Nicolas est un très bon professionnel et nous faisons notre possible pour l'aider avec des conseils techniques, la communication, les moyens financiers mais aussi des idées. Nous nous relayons auprès de lui."

"J'ai la chance d'avoir une équipe solide autour de moi. L'objectif, c'est d'aller jusqu'au 27 janvier. L'ambition ? C'est de monter sur le podium, confie Nicolas Davouze. On m'a donné et je me donne les moyens d'aller jusqu'au bout. Je veux que le 29 janvier [le lendemain du concours, NDLR], quoi qu'il arrive, j'ai la conviction d'avoir fait le maximum. Je pourrais me regarder le matin dans la glace en me disant que je suis allée au bout de mes ambitions." Nicolas Davouze passe le premier jour du concours, le mardi 27 janvier. Il sera dans le box n° 5. Top départ à 8 h 40, sortie de l'assiette poisson à 13 h 40 et du plat viande à 14 h 15. La remise des prix aux vainqueurs aura lieu le 28 janvier à 18 h 30.