L’hôtel Maison Mère (Paris, IXe) abrite le restaurant Nectar, dirigé depuis septembre 2022 par le chef Aurélien Lasjuilliarias. Originaire de la Drôme, ce dernier a été formé au CFA de Liveron, en apprentissage dans des maisons traditionnelles. Après un stage chez Marc Veyrat et des expériences dans des établissements lyonnais, il a marqué une pause pour se ressourcer avant de revenir à la restauration, à Paris. Son voyage professionnel l’a conduit à l’hôtel Raphael avec Amandine Chaignot, puis au George V avec Christian Le Squer, avant de rejoindre Nectar, où il développe depuis sa vision.
Une autre approche du partage
À son arrivée, l’établissement proposait des assiettes à partager. “Nous nous sommes rendus compte que nous pouvions offrir quelque chose de plus motivant en montant en gamme”, confie le chef. En mars dernier, le restaurant introduit alors deux nouveaux menus, en 3 et 5 temps, baptisés Pollen et Apis, en référence au thème de l’apiculture également repris pour le reste de l’établissement. Amuse-bouche, entrée et fromage continuent d’être proposés en partage. “Nous souhaitons que les clients n’aient pas de complexe à partager leurs assiettes”, explique Aurélien Lasjuilliarias. La cuisine s’ouvre sur le monde “sans pour autant tomber dans la fusion”. Un pré-dessert, “en référence à la restauration gastronomique” est proposé, à base de pain de la veille. “Il n’est pas trop sucré, fait un lien entre le salé et le sucré et permet aux clients de faire une pause”, détaille le chef.
Un accord mets-boissons original
En parallèle de ces changements de carte, le restaurant propose également un accord mets-boissons (avec ou sans alcool) alliant l’expertise d’Alix Duchaud, mixologue de formation, à la créativité culinaire du chef. “Quand j’ai été nommée la direction du bar de l’hôtel, il n’y avait pas de lien avec la cuisine. Désormais, nous travaillons ensemble, avec le chef.” Alix Duchaud crée ainsi “une vraie signature ” avec ses accords. On retrouve par exemple un cocktail apéritif confectionné par ses soins, un ou deux verres de vin, un autre cocktail, de l’amasaké sur le dessert...
Par ailleurs, en cuisine comme en salle, une attention particulière est portée aux contraintes alimentaires. Le chef et son équipe ont élaboré des trames spécifiques pour répondre aux besoins des clients, qu’il s’agisse de contraintes religieuses, alimentaires ou de grossesse. Un véritable effort a été fait pour personnaliser l’expérience client en amont, créant ainsi un lien entre l’équipe et les convives.
Et pour prolonger l’aventure gustative à la maison, des mignardises à emporter sont proposées, empreintes de l’émotion qui caractérise l’établissement.
Publié par Romy CARRERE
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