“Appelez-moi Anthony, c’est mon prénom d’artiste, s’amuse Alain Dars, le codirecteur de la salle du Moulin rouge (Paris, XVIIIe). On s’appelle tous par notre prénom précédé de monsieur, cela fait partie de l’ambiance à la Audiard du lieu. Lorsque je suis arrivé en 1992, il y avait déjà un Alain, mon vrai prénom, alors j’ai dû en choisir un autre.” Cet enfant du Moulin rouge est presque né dans le vestiaire où sa maman travaillait depuis 1964 : “Je suis la conséquence d’une aventure furtive entre ma mère et le pianiste. Ma tante était soliste cancan.”
Dès ses 16 ans, Monsieur Anthony avait pris de la hauteur avec une ancienne figure du Moulin, Christian Fracheboud, devenu propriétaire de la Crémaillère 1900, place du Tertre. “J’ai enchainé les saisons à Montmartre, à Courchevel, poursuit le directeur de restaurant. J’ai repris des affaires sur la Côte d’Azur d’où est originaire ma femme. Mais en 2003, j’ai rappelé Henri Poussimour. Il dirigeait la restauration du Moulin rouge avec une présence, un respect, un charisme, un aplomb typiques de ces grands managers de salle à l’ancienne. Il est mort d’une crise cardiaque en 2013, à 75 ans, presque sur scène après un dernier service. Si je suis revenu à Paris à 36 ans, c’était pour reprendre et finir ma carrière au cabaret. J’ai été chef de rang, puis maître d’hôtel en 2006, et codirecteur du restaurant depuis 2015. Le turnover est faible, l’ascension est lente et les places sont convoitées. Aujourd’hui, je dirige une brigade mixte de 120 collaborateurs. Trente sont en cuisine avec David Le Quellec, qui nous a rejoints en 2015.”
“Tout le monde connaît le Moulin rouge”
Monsieur Anthony aurait une anecdote à raconter pour chaque soir : “La venue de Céline Dion, le concert d’Elton John, la privatisation du balcon par Justin Bieber ou encore ces demandes en mariage sous les centaines d’applaudissements de la salle qui donnent la chair de poule !” Mais le rideau est tombé le 13 mars 2020 à cause de la crise sanitaire. Malgré tout, les équipes gardent le moral et conservent la fierté de travailler place Blanche. “Au bout du monde, vous dites que vous travaillez au Moulin rouge, tout le monde connaît ! Tous les employés seront là pour la reprise. Tous sont en CDI. Nous avons, depuis 2019, deux toques dans le Gault&Millau, notre propre pâtisserie depuis 2015, et nous restons le premier consommateur privé de champagne en France. Le caviste ne doit pas se tromper dans les commandes !”, conclut le quinquagénaire.
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Publié par Francois PONT
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