Ce n'est que le 10 septembre que les potentiels futurs MOF ont appris que la cervelle de veau et les fruits de mer seraient leur passeport pour le titre ou leur pire cauchemar. Au lycée hôtelier de Blois, Régis Marcon, président du jury, a regardé les candidats évoluer. Il souligne les difficultés de chaque plat et donne ses conseils.
Pour les fruits de mer :
Difficultés : obtenir des ormeaux moelleux après cuisson, réussir un risotto moelleux compte-tenu de l'apport de la chair de crabe, bonne cuisson des coquillages et juste équilibre de l'assaisonnement avec l'oursin.
Conseils : être vigilant sur les cuissons car elles dépendent des produits, trouver des idées qui pourraient surprendre agréablement le jury sur deux éléments libres (les moules farcies et le tartare de langoustine).
Pour la cervelle de veau :
Difficultés : arriver à bien assaisonner la cervelle, colorer une cervelle de veau panée déjà enveloppée de duxelles de cèpes et de feuilles d'épinard, obtenir un flan de rognon et de moelle de boeuf à la fois ferme et moelleux, réaliser une purée de chou-fleur bien blanche et assez ferme.
Conseils : saumurer la cervelle ou la cuire dans un bouillon bien assaisonné, colorer la cervelle avec une bonne quantité de beurre clarifié en s'aidant d'une feuille de papier sulfurisé, réaliser une farce avec rognon et moelle (on peut rajouter une panade semoule pour garder cette consistance ferme et moelleuse), presser dans un linge le chou-fleur après cuisson pour enlever l'humidité, ajouter un peu de crème fouettée dans la sauce sabayon au départ pour l'alléger un peu.
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Publié par Nadine LEMOINE