Moelleux choux-fleurs, caviar vintage et sauce vodka Beluga

Ingrédients

Pour 5 personnes

Masse siphon chou-fleur

200 g de lait

100 g de crème

75 g d’eau

20 g d’huile de pépins de raisin

1,5 g d’agar

1 chou-fleur

4,7 g de sel

Après ébullition : 100 g de lait

Sauce vodka

2,5 échalotes

20 cl de champagne

25 cl de fond blanc

1 cuillère à café de vodka Beluga

Sel

12,5 cl de crème

Pour le montage, par assiette

4 g de caviar Vintage

1 huître

1 cuillère à café de chou-fleur râpé cuit

Progression

• Râper à la Microplane une tête de chou-fleur cru et conserver au frais.
• Mettre les choux-fleurs à cuire dans du lait pour réaliser une pulpe. Mélanger la pulpe avec le reste des produits et porter à ébullition. Puis rajouter du lait pour détendre la purée.
• Mettre en siphon avec 1 cartouche de gaz et maintenir à 75°C.

Sauce vodka

• Ciseler et faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter le champagne et réduire à sec. Ajouter le fond blanc et réduire à nouveau, passer et crémer. Ajouter la vodka juste à l’envoi.

Dressage

• Mouler 4 g de caviar dans un moule ovale (ou type cercle en inox).
• Ouvrir et détailler l’huître en 6 gros morceaux.
• Au fond de l’assiette, disposer les morceaux d’huître et une cuillère à café de chou-fleur râpé.
• Passer 10 secondes le moule ovale (ou type cercle en inox) dans le congélateur, ajouter le siphon. Démouler après 4 min. Disposer de l’huître autour.
• Disposer le caviar sur la purée, puis une pincée de chou-fleur râpé. Entourer de sauce.

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