Ingrédients
Pour 5 personnes
Masse siphon chou-fleur
200 g de lait
100 g de crème
75 g d’eau
20 g d’huile de pépins de raisin
1,5 g d’agar
1 chou-fleur
4,7 g de sel
Après ébullition : 100 g de lait
Sauce vodka
2,5 échalotes
20 cl de champagne
25 cl de fond blanc
1 cuillère à café de vodka Beluga
Sel
12,5 cl de crème
Pour le montage, par assiette
4 g de caviar Vintage
1 huître
1 cuillère à café de chou-fleur râpé cuit
Progression
- Râper à la Microplane une tête de chou-fleur cru et conserver au frais.
- Mettre les choux-fleurs à cuire dans du lait pour réaliser une pulpe. Mélanger la pulpe avec le reste des produits et porter à ébullition. Puis rajouter du lait pour détendre la purée.
- Mettre en siphon avec 1 cartouche de gaz et maintenir à 75°C.
Sauce vodka
- Ciseler et faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter le champagne et réduire à sec. Ajouter le fond blanc et réduire à nouveau, passer et crémer. Ajouter la vodka juste à l’envoi.
Dressage
- Mouler 4 g de caviar dans un moule ovale (ou type cercle en inox).
- Ouvrir et détailler l’huître en 6 gros morceaux.
- Au fond de l’assiette, disposer les morceaux d’huître et une cuillère à café de chou-fleur râpé.
- Passer 10 secondes le moule ovale (ou type cercle en inox) dans le congélateur, ajouter le siphon. Démouler après 4 min. Disposer de l’huître autour.
- Disposer le caviar sur la purée, puis une pincée de chou-fleur râpé. Entourer de sauce.
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