Recette de chef à chef : Millefeuille de foie gras poêlé au homard, sa réduction au porto, son disque de pain de mie

Ingrédients pour 4 personnes :
Pain de mie :
- 1 oeuf
- 0,25 L de lait
- 0,060 kg de beurre
- 10 g de levure boulangère
- 0,400 kg de farine type 45
- 0,015 kg de sucre
- 20 pétales de rose
- De la gelée de rose
Foie gras :
- 0,320 kg d'escalopes de foie gras de canard congelé
- 1 pièce de homard de 0,600 kg environ
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre baie
Réduction au porto :
- 1 cuillère à café de miel de fleurs
- 0,075 kg de fond de veau
- 0,10 L de porto rouge

Cuire le pain de mie
- Mélanger la farine, le sel et le sucre.
- Faire tiédir le lait, y ajouter la levure.
- Rajouter au mélange farine, 1 jaune d'oeuf et battre à petite vitesse.
- Ajouter le beurre quand la pâte se décolle des bords.
- Beurrer le moule avant de le remplir du pâton
- Faire gonfler environ 45 minutes, puis enfourner pendant 30 minutes à 200 °C (thermostat 7/8).

Pocher le homard
- Immerger le homard dans une casserole d'eau bouillante et le maintenir avec une écumoire pour le garder bien droit.
- Le laisser pendant une minute à ébullition, puis le plonger dans un bac d'eau avec des glaçons afin de stopper la cuisson.

Poêler les escalopes de foie gras
- Faire chauffer une poêle à blanc et saisir sur les deux faces les escalopes de foie gras congelé.
- Les réserver sur un papier absorbant.
- Mettre le foie gras au frais, pour le montage.

Réaliser la réduction au porto
- Faire réduire les ingrédients dans une casserole.
- Vérifier l'assaisonnement.

Monter le millefeuille
- Découper le pain de mie.
- Décortiquer le homard et escaloper la queue et les pinces.
- Alterner les éléments en terminant par du foie gras.

Dresser
- Passer le millefeuille 4 minutes au four à 180 °C.
- Disposer sur le plat, décorer avec des pétales de rose et des points de gelée de rose et de sauce porto.
- Servir aussitôt.

Agréable surprise à la dégustation de textures différentes.
Vin conseillé : un Loupiac "Château Moulin de Juliette" 2008.