Ingrédients
Pour 2 personnes
800 g de langouste
10 g de corail de homard
120 g de fenouil
1/4 de citron jaune (jus)
1/4 de citron vert (jus)
4 feuilles de mélisse
6 pistils de safran
1 feuille de gélatine
50 g de miel des Crayères
75 cl de bouillon de crustacés réduit
5 cl d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
1 pincée de piment d'Espelette
1 pincée de poivre Timut
Progression
La langouste
• Cuire la langouste 30 s dans de l'eau bouillante salée.
• Décortiquer la queue, la badigeonner du corail de homard. La saisir rapidement dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, la débarrasser, puis la rouler dans du film alimentaire (la serrer tout en gardant sa forme). • Réserver au réfrigérateur.
La gelée
• Passer le fenouil à la centrifugeuse, en récupérer 50 cl et mélanger avec le bouillon de crustacés réduit. Chauffer dans une casserole, y ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau glacée, et assaisonner. Verser cette gelée dans un cercle au fond d'une assiette plate et réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée trouve sa consistance.
La marinade
• Presser le citron jaune et le citron vert. Mixer le tout avec les feuilles de mélisse et filtrer à travers un linge.
• Récupérer le corail de la langouste, passer au tamis très fin, ajouter le miel, un filet d'huile d'olive et les pistils de safran. Saler et arroser de jus d'agrumes. Laisser infuser 1 h au réfrigérateur.
La finition
• Trancher la queue de la langouste en rondelles les plus fines possible. Les répartir sur les assiettes en formant une rosace directement sur la gelée prise. Badigeonner très légèrement de marinade, puis assaisonner l'ensemble juste au moment de servir avec la fleur de sel, le piment d'Espelette et le poivre Timut.
Pour 2 personnes
800 g de langouste
10 g de corail de homard
120 g de fenouil
1/4 de citron jaune (jus)
1/4 de citron vert (jus)
4 feuilles de mélisse
6 pistils de safran
1 feuille de gélatine
50 g de miel des Crayères
75 cl de bouillon de crustacés réduit
5 cl d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
1 pincée de piment d'Espelette
1 pincée de poivre Timut
Progression
La langouste
• Cuire la langouste 30 s dans de l'eau bouillante salée.
• Décortiquer la queue, la badigeonner du corail de homard. La saisir rapidement dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, la débarrasser, puis la rouler dans du film alimentaire (la serrer tout en gardant sa forme). • Réserver au réfrigérateur.
La gelée
• Passer le fenouil à la centrifugeuse, en récupérer 50 cl et mélanger avec le bouillon de crustacés réduit. Chauffer dans une casserole, y ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau glacée, et assaisonner. Verser cette gelée dans un cercle au fond d'une assiette plate et réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée trouve sa consistance.
La marinade
• Presser le citron jaune et le citron vert. Mixer le tout avec les feuilles de mélisse et filtrer à travers un linge.
• Récupérer le corail de la langouste, passer au tamis très fin, ajouter le miel, un filet d'huile d'olive et les pistils de safran. Saler et arroser de jus d'agrumes. Laisser infuser 1 h au réfrigérateur.
La finition
• Trancher la queue de la langouste en rondelles les plus fines possible. Les répartir sur les assiettes en formant une rosace directement sur la gelée prise. Badigeonner très légèrement de marinade, puis assaisonner l'ensemble juste au moment de servir avec la fleur de sel, le piment d'Espelette et le poivre Timut.
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