Michelin 2026 : Mathieu Boutroy – 1 étoile – Hauts de France et Ardennes

Quatre mois après l’ouverture, L’Harmonie est déjà étoilé. Comment vivez-vous cette reconnaissance ?

C’est une grande fierté, mais surtout une émotion particulière. J’avais déjà obtenu une étoile au Cerisier, mais ici, c’est différent. Harmonie, c’est mon restaurant, nous l’avons construit de A à Z. Honnêtement, cette étoile, je ne l’aurais jamais eue sans ma femme, Jun-Xiu Taing. C’est elle qui m’a poussé à me lancer, qui a trouvé le lieu, qui s’est investie dans l’ambiance, la décoration, les débuts de la carte. Elle gère aussi toute la partie administrative. Cela me permet de me concentrer sur la cuisine. Cette étoile, c’est celle de toute l’équipe.

Quelle est votre signature en cuisine et votre manière de travailler au quotidien ?

Je reste très attaché à la cuisine française. Nous avons un patrimoine énorme, et j’aime le faire vivre avec une touche de modernité. Je travaille le produit au maximum, en essayant de le servir à son apogée. Nous privilégions le circuit court, mais si un produit est meilleur ailleurs, je vais le chercher. La carte bouge beaucoup, avec des ajustements chaque semaine. Je fais des assiettes simples à lire, avec trois saveurs maximum, pour que les clients comprennent et retiennent ce qu’ils mangent. L’idée est qu’ils repartent avec un souvenir précis.

Comment construisez-vous l’expérience client dans un établissement comme le vôtre ?

Tout compte. Nous avons un restaurant de 45 couverts, avec 12 personnes, autant en salle qu’en cuisine. L’art de la table est important, tout comme l’ambiance : nous avons voulu un lieu chaleureux, lumineux. Mais au-delà de ça, il y a l’état d’esprit. Je veux que mes équipes prennent du plaisir, parce que le client le ressent immédiatement. Nous créons une vraie bulle pendant le service. L’objectif est simple : que les gens passent un moment fort et repartent avec le sourire. Nous cherchons à créer une expérience.