Après presque trois ans de travaux vous avez rouvert le restaurant gastronomique Les Loges il y a quelques mois. Vous vous attendiez à récupérer votre étoile si tôt ?
On espérait revenir dans le guide rouge, car cela reste une belle récompense pour moi, pour nos équipes qui se battent tous les jours – en cuisine comme en salle –, et pour les producteurs qui nous accompagnent quotidiennement. Cette étoile, c’est le résultat de l’engagement de chacun, et on la reçoit avec beaucoup de plaisir, car si on essaie de maîtriser notre service, nos recettes ou l’accueil de nos clients. Obtenir une étoile est quelque chose que l’on ne maîtrise pas. On peut juste essayer de la mériter.
Qu’est-ce que cela va modifier ?
Le regard porté sur la maison. Notre cuisine ne change pas mais il va y avoir plus d’attentes et d’exigences, notamment de la part d’une clientèle habituée aux étoilés. Un macaron aide aussi à attirer des talents dans nos équipes, à fidéliser nos collaborateurs. Et puis, elle renforce nos ambitions, notre envie de progresser pour aller toujours plus loin.
Votre cuisine, très enracinée dans le terroir, fait la démonstration d’une connaissance fine des produits locaux. Avez-vous un ingrédient fétiche ?
Le pigeonneau. Ma mère en cuisinait et je me souviens d’avoir été marqué très jeune par cette viande à la fois complexe et délicate. En proposer est aussi un clin d’œil à l’histoire de la région : chaque grande ferme disposait autrefois d’une volière dans laquelle étaient élevés des pigeons. C’est une viande maigre que nous affinons à notre goût. Elle demande une grande maîtrise technique et je trouve particulièrement intéressant de l’associer à une garniture de pleine saison. En ce moment, les salsifis. Frais, petit, tout juste récolté c’est un légume fascinant et hyper fondant.
Publié par Audrey GROSCLAUDE
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