Retour gagnant, car c'est près de Perpignan que, dès l'âge de six ans, aux côtés d'un grand-père agriculteur, Kevin de Porre s'est imprégné du goût des bons produits et pris de passion pour la pêche. De quoi faire naître une vocation, débuter sa formation en tant qu'apprenti et rejoindre l'école Ferrandi avec un BEP en poche. “En arrivant à Paris, j'avais l'impression de ne rien savoir...” Le jeune homme se met vite au niveau et fait d'une cuisine gastronomique son univers chez Lasserre, sous l'impulsion de Christophe Moret, “un chef bienveillant et humain”.
Les expériences s'enchaînent et l'aventure parisienne est couronnée par une étoile pour l'enseigne Contraste, ouverte en 2019 avec Erwan Ledru et soutenue par Stéphane Manigold.
Deux cueillettes par semaine
L'envie de retrouver ses racines est plus forte que tout. Après avoir souscrit un emprunt conséquent et aménagé le lieu à son image, le jeune chef (32 ans) a donc ouvert Fario à Céret (Pyrénées-Orientales). Avec un objectif, “obtenir si possible une étoile très rapidement”.
Sept mois plus tard ses vœux sont comblés. “Au-delà de la reconnaissance, il y avait un enjeu économique. Après un début d'année difficile, nous ressentons les effets de l'étoile et cela va nous permettre d'accélérer notre évolution. Je vais pouvoir embaucher, acheter du matériel, étoffer la cave. Pendant trois ans, tout l'argent sera destiné à améliorer l'expérience des clients.”
Tout cela sans perdre le cap fixé. Une cuisine la plus locavore possible dont l'aspect le plus symbolique est l'absence de café et de chocolat. “Et deux fois par semaine, avec ma compagne, fleuriste, nous partons cueillir les fleurs et les herbes qui intégreront les plats d'une cuisine forestière.”
Publié par Jean BERNARD
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