"Cette étoile arrive presque trop rapidement, cinq mois seulement après l'ouverture ! Nous ne sommes que trois en cuisine et deux en salle", lance, surpris mais content, Yoshiaki Ito. Les assiettes de son Archeste ont en tout cas convaincu le palais des inspecteurs. Il faut dire que le pedigree est impressionnant : dix-huit ans chez Hiramatsu à Paris, dont dix en tant que chef, des stages chez Paul Bocuse, Marc Haeberlin et Jean-Georges Klein et un an au Clown Bar. Désormais chez lui, il rend un double hommage, à Alain Senderens et son restaurant l'Archestrate d'une part, et aux mots artiste, artisanal et orchestre de l'autre.
Le produit avant tout
L'établissement a fière allure, dans un style moderne et sobre, dévoilant des murs sombres rehaussé d'une structure en bois, des tables en cuir beige… Et la cuisine est raccord avec le lieu, aussi épurée que lumineuse, avec un très grand respect du produit. Il choisit chaque champignon un par un par exemple, et ne cesse de poursuivre sa quête des meilleurs ingrédients auprès de producteurs passionnés, le week-end, avec son chef-sommelier Benoît Vayssade, avec qui il a travaillé pendant dix ans chez Hiramatsu, ou avec d'autres chefs amis.
Yoshiaki Ito oriente
son travail sur trois axes : le produit, l'assaisonnement et la cuisson,
et le dévoile au fil de menus surprises (39 € et 56 € au déjeuner ;
98 € au dîner). "Avec une toute petite équipe, c'est difficile de proposer
une carte. Et puis, c'est plus facile à gérer avec les arrivages, cela nous
permet de garder la liberté des produits", explique-t-il. Le soir, il
aime aussi préparer des pièces entières (pigeon rôti aux sarments de vigne,
turbot…). Avec l'étoile Michelin
arrivée début février, le restaurant affiche désormais complet, ce qui va permettre
au chef d'améliorer l'organisation et de recruter plus d'employés.
Publié par Julie GERBET
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