La Robe est un petit restaurant établi dans une maison traditionnelle 1900 du
centre-ville de Montaigu (Vendée). Xavier
Giraudet y officie comme chef depuis l'ouverture, en 2012, et a racheté l'affaire
fin 2015. La bâtisse ne fait que 42 m² au sol et l'établissement s'étend sur
trois niveaux, avec la cuisine en sous-sol. "À la reprise, nous avons fait énormément d'investissement
pour équiper dignement la cuisine afin de pouvoir proposer des menus
gastronomiques", rappelle le chef de 39 ans. Ensuite, tout est
allé très vite puisqu'il a gagné successivement une fourchette puis une assiette
au guide Michelin, avant de décrocher
une étoile cette année.
Xavier Giraudet a fait ses classes à Paris, auprès de grands noms de la gastronomie française. Formé au lycée hôtelier de La Roche-sur-Yon par Régis Painot (ancien du Ritz), il a ensuite côtoyé pendant une douzaine d'années Christian Le Squer et Bernard Pineau, aussi bien dans des restaurants gastronomiques (Ledoyen, La Marée) que des brasseries de luxe (Marius et Jeannette).
"On mange d'abord avec les yeux"
De ses deux mentors, il retient la précision du savoir-faire et la rigueur de la présentation. Selon lui, "chaque chose doit être à sa place dans une belle assiette, car on mange d'abord avec les yeux." Il a aussi passé six mois auprès Pierre Gagnaire, où il a un peu perdu ses repères mais gagné en créativité, et trois ans avec Guy Savoy à La Chiberta. Soucieux de quitter la capitale, il rejoint ensuite Le Cayola aux Sables-d'Olonne (Vendée) avant de s'installer à La Robe.
Saint-Jacques, langoustine, saumon : Xavier Giraudet est un spécialiste du poisson qui sait aussi étonner par ses viandes (il travaille actuellement son agneau de lait des Pyrénées). Il remarque avec plaisir que "l'étoile Michelin donne accès des produits que l'on ne nous proposait pas jusqu'alors, notamment les vins." Ce qui ne l'empêche pas de tout faire lui-même, y compris le beure bio aromatisé avec des algues du Croisic.
Xavier Giraudet a fait ses classes à Paris, auprès de grands noms de la gastronomie française. Formé au lycée hôtelier de La Roche-sur-Yon par Régis Painot (ancien du Ritz), il a ensuite côtoyé pendant une douzaine d'années Christian Le Squer et Bernard Pineau, aussi bien dans des restaurants gastronomiques (Ledoyen, La Marée) que des brasseries de luxe (Marius et Jeannette).
"On mange d'abord avec les yeux"
De ses deux mentors, il retient la précision du savoir-faire et la rigueur de la présentation. Selon lui, "chaque chose doit être à sa place dans une belle assiette, car on mange d'abord avec les yeux." Il a aussi passé six mois auprès Pierre Gagnaire, où il a un peu perdu ses repères mais gagné en créativité, et trois ans avec Guy Savoy à La Chiberta. Soucieux de quitter la capitale, il rejoint ensuite Le Cayola aux Sables-d'Olonne (Vendée) avant de s'installer à La Robe.
Saint-Jacques, langoustine, saumon : Xavier Giraudet est un spécialiste du poisson qui sait aussi étonner par ses viandes (il travaille actuellement son agneau de lait des Pyrénées). Il remarque avec plaisir que "l'étoile Michelin donne accès des produits que l'on ne nous proposait pas jusqu'alors, notamment les vins." Ce qui ne l'empêche pas de tout faire lui-même, y compris le beure bio aromatisé avec des algues du Croisic.
Publié par Thierry Butzbach
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