Michelin 2017 : Thibaut Ruggeri, apôtre du bon et du beau

Marier un cadre d'exception comme l'abbaye de Fontevraud (Maine-et-Loire) et une cuisine contemporaine "dépouillée et essentielle" : c'est l'ambition de Thibaut Ruggeri, le chef installé depuis deux ans dans ce cadre prestigieux aux confins de l'Anjou et de la Touraine. Loin d'une gastronomie désincarnée, Thibaut Ruggeri propose une cuisine du terroir, en s'appuyant en grande partie sur les produits locaux. "Je suis originaire de Haute-Savoie, mais j'ai voulu relever ce défi à Fontevraud justement par ce qu'il y avait un terroir, un vignoble, une histoire." Formé à l'école hôtelière de Grenoble, le chef de 36 ans est passé chez Michel Guérard, Michel Kayser, Taillevent puis Lenôtre avant de voler de ses propres ailes à l'abbaye en 2014.


Une cuisine "esthétique qui doit avoir du sens"

Dans ces épais murs qui abritent les tombeaux de Richard Coeur-de-Lion et d'Aliénor d'Aquitaine et qui fut longtemps une prison, le vainqueur du Bocuse d'or en 2013 a imposé sa gastronomie contemporaine. Mais il s'est impliqué aussi passionnément dans le choix des arts de la table. "Je ne conçois pas une cuisine qui n'est pas mise en valeur dans un bel écrin, le bon et le bon vont ensemble", rappelle celui qui fut aussi photographe culinaire.

Au restaurant, sans carte mais avec trois menus (58, 85 et 105 €), Thibaut Ruggeri impose aussi un rituel : le repas commence toujours par une soupe au pain. Après le dessert, pas de départ avant l'élixir aux 18 herbes et épices de l'abbaye. Thibaud Ruggeri décline une symphonie de couleurs et de saveurs avec une cuisine "essentielle et sans esbroufe, où chaque élément est à sa place". Le chef veut qu'elle soit "esthétique" mais "avec du sens, créative et sensorielle". Avec cette première étoile, Thibaut Ruggeri attend une "reconnaissance internationale" et aussi une certaine liberté "pour [s]'investir davantage dans [s]a cuisine, pour aller encore plus haut et plus loin..."

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Publié par Jean-Jacques TALPIN