Sushi B est une
enseigne du groupe japonais Three Bond Wine & Dine, déjà présente à Milan,
Tokyo et Villars-sur-Ollon en Suisse, mais sous des formes plus décontractées
ou métissées. Sushi B Paris est la première adresse à être auréolée d'une
étoile Michelin. Ce qui fait la
fierté du groupe, mais aussi de l'équipe constituée du maître sushi Masayoshi
Hanada et du chef Isao Horai en cuisine, et de Sanae Sayama et
Rosalie Uhlen en salle. Les quatre employés travaillaient déjà à Paris
quand ils ont été recrutés pour l'ouverture. Il a fallu neuf mois de travaux
pour créer le décor de pierres avec ses jeux d'ombre, pouvant accueillir huit
couverts (un service au déjeuner et deux au dîner, à 19 heures et à 21 heures).
Les clients commencent le repas tous en même temps et assistent aux gestes du
maître sushi qui les réalise devant eux. "C'est une véritable expérience qu'ils vivent",
explique la sommelière saké Rosalie Uhlen, qui de son côté s'attache à mettre
en avant le saké. "Il reste méconnu en France, les clients
découvrent qu'il se déguste comme un vin".
"C'est comme si le chef discutait avec les poissons"
Les menus (de 58 à 160 €) déclinent amuse-bouches, entrées, plats, sushis et dessert. Parmi eux, il y a le menu terre végétarien (à réserver 48 heures à l'avance) qui s'explique par la maîtrise de la cuisine traditionnelle de temple (et donc végétarienne) du chef Isao Horai. Ce sont surtout les poissons de Bretagne qui ont la faveur de Masayoshi Hanada. Pour ceux qui arrivent vivants, le maître sushi utilise la méthode ikejime, et il arrive qu'il procède à un travail de maturation allant jusqu'à deux semaines. "C'est comme s'il discutait avec les poissons. Il les regarde et vérifie leur texture tous les jours", s'amuse Sanae Sayama, vêtue d'un élégant kimono. Si elle peut aujourd'hui effectuer le service en kimono, c'est une maîtrise qui demande beaucoup d'expérience, selon elle. Avec l'annonce de l'étoile, l'équipe estime que rien n'a changé, si ce n'est que le téléphone sonne beaucoup. Pour Rosalie Uhlen, les chefs ont travaillé toute l'année dans l'optique de l'obtenir. Le succès est d'ailleurs arrivé assez vite après l'ouverture. Et en un an d'activité, la moitié de la clientèle est déjà constituée d'habitués.
"C'est comme si le chef discutait avec les poissons"
Les menus (de 58 à 160 €) déclinent amuse-bouches, entrées, plats, sushis et dessert. Parmi eux, il y a le menu terre végétarien (à réserver 48 heures à l'avance) qui s'explique par la maîtrise de la cuisine traditionnelle de temple (et donc végétarienne) du chef Isao Horai. Ce sont surtout les poissons de Bretagne qui ont la faveur de Masayoshi Hanada. Pour ceux qui arrivent vivants, le maître sushi utilise la méthode ikejime, et il arrive qu'il procède à un travail de maturation allant jusqu'à deux semaines. "C'est comme s'il discutait avec les poissons. Il les regarde et vérifie leur texture tous les jours", s'amuse Sanae Sayama, vêtue d'un élégant kimono. Si elle peut aujourd'hui effectuer le service en kimono, c'est une maîtrise qui demande beaucoup d'expérience, selon elle. Avec l'annonce de l'étoile, l'équipe estime que rien n'a changé, si ce n'est que le téléphone sonne beaucoup. Pour Rosalie Uhlen, les chefs ont travaillé toute l'année dans l'optique de l'obtenir. Le succès est d'ailleurs arrivé assez vite après l'ouverture. Et en un an d'activité, la moitié de la clientèle est déjà constituée d'habitués.
Publié par Caroline MIGNOT
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