Michelin 2017 : Stéphane Carrade, "la cuisine de terroir progressive"

L'étoile, le chef Stéphane Carrade la voulait pour ses équipes et pour Sophie et William Techouyeres, les propriétaires de l'hôtel Ha(a)ïtza, au Pyla-sur-Mer (Gironde). Au sein du Skiff Club, le restaurant de l'hôtel, ils l'ont laissé "libre de bien faire", souligne le chef. C'est aussi le résultat de trente ans de métier, d'une solide brigade et d'un réseau de fournisseurs impliqués. Natif de Tarbes (Hautes-Pyrénées), Stéphane Carrade passe ses vacances à Arcachon chez sa grand-mère, qui lui donne le gout de la cuisine. Peu après son CAP au lycée hôtelier de Talence, il s'envole pour l'île de La Réunion, où il rencontre sa femme. "Cette expérience m'a ouverte aux épices, cela se ressent dans ma cuisine."

De retour en métropole, il intègre quelques Relais & Châteaux. À Tours, il est le sous-chef de Jean Bardet au Château Belmont, "une rencontre décisive. Il m'a beaucoup appris en cuisine et dans d'autres domaines". Il rejoint ensuite de belles tables : Chez Ruffet à Jurançon (Pyrénées-Atlantiques), La Guérinière à Gujan-Mestras (Gironde) et le Grand Hôtel à Bordeaux où il est chef des cuisines. Au Petit Commerce, à Bordeaux, il crée la table gastronomique L'Étoile de mer, mais part suite à des divergences. Le voilà libre pour Ha(a)ïtza, dont il gère le brunch du dimanche (25 mètres de buffet), la partie snack et le Skiff Club.


L'exotisme dans la tradition

La décoration du restaurant de 30 couverts, installé dans une grande véranda, est signée Philippe Starck. "Le Skiff Club n'ouvre que le soir, 7 jours sur 7, pour préserver l'excellence. Je ne voulais pas de menu unique. La carte se compose donc de quatre entrées, quatre plats et quatre desserts. Libre aux clients de choisir ce qu'ils souhaitent, uniquement des entrées ou deux desserts !" Sa signature : "une cuisine de terroir progressive, basée sur les légumes. Je travaille des produits régionaux avec des recettes locales, mais en insufflant des idées, des techniques nouvelles. J'ajoute des fruits exotiques ou des épices, j'adore le gingembre mangue, typique de La Réunion", indique Stéphane Carrade. Dans un espace ouvert, le chef pâtissier Adrien Salavert crée les desserts sous les yeux des clients, une originalité appréciée.