L'étoile, le chef Stéphane Carrade la voulait pour ses équipes et pour Sophie
et William Techouyeres,
les propriétaires de l'hôtel Ha(a)ïtza, au Pyla-sur-Mer (Gironde). Au sein du
Skiff Club, le restaurant de l'hôtel, ils l'ont laissé "libre de bien faire", souligne le chef. C'est aussi le
résultat de trente ans de métier, d'une solide brigade et d'un réseau de
fournisseurs impliqués. Natif de Tarbes (Hautes-Pyrénées), Stéphane Carrade
passe ses vacances à Arcachon
chez sa grand-mère, qui lui donne le gout de la cuisine. Peu après son CAP au
lycée hôtelier de Talence, il s'envole pour l'île de La Réunion, où il
rencontre sa femme. "Cette expérience m'a ouverte aux épices, cela se
ressent dans ma cuisine."
De retour en métropole, il intègre quelques Relais & Châteaux. À
Tours, il est le sous-chef de Jean
Bardet au Château Belmont, "une rencontre décisive. Il m'a beaucoup
appris en cuisine et dans d'autres domaines". Il rejoint ensuite de belles
tables : Chez Ruffet à Jurançon (Pyrénées-Atlantiques), La Guérinière à
Gujan-Mestras (Gironde) et le Grand Hôtel à Bordeaux où il est chef des cuisines.
Au Petit Commerce, à Bordeaux, il crée la table gastronomique L'Étoile de mer,
mais part suite à des divergences. Le voilà libre pour Ha(a)ïtza, dont il gère
le brunch du dimanche (25 mètres de buffet), la partie snack et le Skiff Club.
L'exotisme dans la tradition
La décoration du restaurant de 30 couverts, installé dans une grande
véranda, est signée Philippe Starck. "Le Skiff Club n'ouvre que le
soir, 7 jours sur 7, pour préserver l'excellence. Je ne voulais pas de menu
unique. La carte se compose donc de quatre entrées, quatre plats et quatre
desserts. Libre aux clients de choisir ce qu'ils souhaitent, uniquement des
entrées ou deux desserts !" Sa signature : "une cuisine de
terroir progressive, basée sur les légumes. Je travaille des produits régionaux
avec des recettes locales, mais en insufflant des idées, des techniques
nouvelles. J'ajoute des fruits exotiques ou des épices, j'adore le
gingembre mangue, typique de La Réunion", indique Stéphane Carrade. Dans un espace ouvert, le chef
pâtissier Adrien Salavert crée les desserts sous les yeux des clients, une originalité
appréciée.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
