Michelin 2017 : Selle d'agneau rôtie, ravioles de betterave, abricots et amandes au citron confit, purée de dattes au cumin et jus court

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 selle d'agneau de 2,2 kg

300 g de betteraves cuites

150 g d'abricots secs

100 g d'amandes émondées

120 g de dattes medjoul

60 g de citrons confits

1 oignon moyen

1 citron jaune

20 cl d'huile d'olive

100 g de beurre

Cumin PM

Sel fin et poivre du moulin

 

Progression

• Lever et parer les filets d'agneau. Réaliser un jus avec les os et les parures d'agneau.

• Monder les dattes, les dénoyauter et les mixer pour obtenir une fine purée. Assaisonner, ajouter le jus de citron et un peu de cumin.

• Tailler 12 palets de betteraves et 12 lamelles très fines, puis tailler le reste en fine brunoise.

• Tailler les abricots, les citrons confits en brunoise et concasser les amandes torréfiées.

• Mélanger la brunoise de betteraves, citron, abricots et amandes, lier avec un peu de purée de dattes. Disposer le mélange sur les palets de betterave et recouvrir avec les lamelles fines de betteraves.

• Assaisonner les filets d'agneau, les saisir dans une poêle chaude avec un filet d'huile et de beurre, colorer uniformément de chaque côté, mettre au four à 180 °C durant 6 min puis laisser reposer 15 min.

• Réduire le jus dans la poêle de cuisson puis amener à consistance, vérifier l'assaisonnement.

• Passer les ravioles au four rapidement à four moyen, réchauffer les filets et dresser.