Ingrédients
Pour 4 personnes
1 selle d'agneau de 2,2 kg
300 g de betteraves cuites
150 g d'abricots secs
100 g d'amandes émondées
120 g de dattes medjoul
60 g de citrons confits
1 oignon moyen
1 citron jaune
20 cl d'huile d'olive
100 g de beurre
Cumin PM
Sel fin et poivre du moulin
Progression
• Lever et parer les filets d'agneau. Réaliser un jus avec les os et les parures d'agneau.
• Monder les dattes, les dénoyauter et les mixer pour obtenir une fine
purée. Assaisonner, ajouter le jus de citron et un peu de cumin.
• Tailler 12 palets de betteraves et 12 lamelles très fines, puis tailler
le reste en fine brunoise.
• Tailler les abricots, les citrons confits en brunoise et concasser les
amandes torréfiées.
• Mélanger la brunoise de betteraves, citron, abricots et amandes, lier
avec un peu de purée de dattes. Disposer le mélange sur les palets de betterave et recouvrir avec les
lamelles fines de betteraves.
• Assaisonner les filets d'agneau, les saisir dans une poêle chaude avec
un filet d'huile et de beurre, colorer uniformément de chaque côté, mettre au
four à 180 °C durant 6 min puis laisser reposer 15 min.
• Réduire le jus dans la poêle de cuisson puis amener à consistance,
vérifier l'assaisonnement.
• Passer les ravioles au four rapidement à four moyen, réchauffer les
filets et dresser.
Michelin 2017 : Selle d'agneau rôtie, ravioles de betterave, abricots et amandes au citron confit, purée de dattes au cumin et jus court
Recette de François Adamski, L'Imaginaire, Terrasson-la-Villedieu, 1 étoile Michelin.
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