Ingrédients
Pour 10 personnes
1 lobe de foie gras de 400 g
600 g de topinambours
1 truffe de 40 g
2 l de fond blanc de carcasses de canard
10 g d'oyster sauce
5 g de sauce soja
Poivre de Selim
Fleur de sel
Huile de noisette
1 double café expresso
30 g de sucre roux
Progression
• Faire rôtir le foie gras entier, cuire à coeur, laisser refroidir.
• Tailler les topinambours en fines lamelles, les cuire dans le fond
blanc de carcasses de canard en les gardant légèrement croquants. Les égoutter.
• Réduire le bouillon afin de concentrer et le goût et le pouvoir
gélifiant. Assaisonner avec l'oyster sauce, la sauce soja et le poivre de
Selim.
• Dans une terrine, alterner fines tranches de foie gras et de
topinambour, en ajoutant à chaque couche un trait de jus de cuisson réduit.
• Réserver au frais, sous presse.
• Faire réduire le café expresso et le sucre jusqu'à obtenir une
consistance sirupeuse.
• Trancher la presse et la truffe.
Dressage
• Dans chaque assiette, poser trois tranches de presse et des lamelles
de truffe. Les lustrer avec de l'huile de noisette. Assaisonner avec de la
fleur de sel et la réduction de café.
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