Michelin 2017 : Pressé de foie gras, topinambours, truffes, arabica

Ingrédients

Pour 10 personnes

1 lobe de foie gras de 400 g

600 g de topinambours

1 truffe de 40 g

2 l de fond blanc de carcasses de canard

10 g d'oyster sauce

5 g de sauce soja

Poivre de Selim

Fleur de sel

Huile de noisette

1 double café expresso

30 g de sucre roux


Progression

• Faire rôtir le foie gras entier, cuire à coeur, laisser refroidir.

• Tailler les topinambours en fines lamelles, les cuire dans le fond blanc de carcasses de canard en les gardant légèrement croquants. Les égoutter.

• Réduire le bouillon afin de concentrer et le goût et le pouvoir gélifiant. Assaisonner avec l'oyster sauce, la sauce soja et le poivre de Selim.

• Dans une terrine, alterner fines tranches de foie gras et de topinambour, en ajoutant à chaque couche un trait de jus de cuisson réduit.

• Réserver au frais, sous presse. 

• Faire réduire le café expresso et le sucre jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

• Trancher la presse et la truffe.

Dressage

• Dans chaque assiette, poser trois tranches de presse et des lamelles de truffe. Les lustrer avec de l'huile de noisette. Assaisonner avec de la fleur de sel et la réduction de café.