Ingrédients pour 10 personnes
Pigeon et jus
• 5 pigeons
• 200 g de beurre
• 5 g de marjolaine séchée
• 10 g de baies de genièvre
• 1/2 citron vert (zestes)
• 1/2 citron jaune (zestes)
Ravioles betterave
• 300 g de betterave
• 125 g de jus de betterave
• 125 g de jus de raisin
• 2,5 feuilles de gélatine
• 2,5 g d'agar agar
• 20 g de truffe melanosporum
• 15 cl de vinaigre de vin rouge
Toast d'abattis
• 100 g de coeurs et foies de pigeons
• 100 g de foie blond
• 50 g d'échalotes
• 70 g de foie gras
• 10 cl de cognac
Finition
• 150 g de betterave
• 50 g de truffes d'été
• 1 botte d'oseille cress
• 1 botte de ciboulette
Progression
Pigeon et jus
• Flamber et vider les pigeons, tout en gardant les filets, bridés, sur le coffre.
• Réserver les foies et coeurs de pigeon pour la farce d'abattis.
• Démarrer le jus à froid et à couvert durant 10 min, mettre le beurre et laisser colorer.
• Mouiller avec la remouille, laisser cuire 4 heures, dégraisser, réduire.
Cuisses confites
• Désosser entièrement les cuisses, les assaisonner à plat avec les zestes des deux citrons, la marjolaine, les baies de genièvre, sel et poivre.
• Les rouler dans un film, bien serrer.
• Cuire 12 heures au thermoplongeur, à 68 °C.
Ravioles betterave
• Cuire les betteraves entières dans l'aluminium (45 min à 180 °C).
• Mixer au Thermomix, passer au chinois, et détendre au jus si besoin. Assaisonner au vinaigre de vin rouge, saler.
• Passer les restes des betteraves crues à la centrifugeuse, coller à l'agar ager puis à la gélatine.
• Couler la gelée sur plateau légèrement graissé, sur une épaisseur de 1 mm.
• Détailler à l'emporte-pièce rond (80 mm), garnir de purée de betterave au centre ainsi que d'une fine brunoise de truffe noire, refermer la raviole en demi-lune.
Toast d'abattis
• Poêler les foies et coeurs dans une huile fumante, juste quelques secondes, y ajouter les échalotes finement ciselées, flamber au cognac.
• Refroidir rapidement en cellule de refroidissement.
• Hacher grossièrement la farce au couteau, y ajouter une grosse brunoise de foie gras congelé, bien poivrer.
• Disposer cette farce sur un pain légèrement toasté, cuire à la salamandre, glacer au jus.
Pigeon et jus
• 5 pigeons
• 200 g de beurre
• 5 g de marjolaine séchée
• 10 g de baies de genièvre
• 1/2 citron vert (zestes)
• 1/2 citron jaune (zestes)
Ravioles betterave
• 300 g de betterave
• 125 g de jus de betterave
• 125 g de jus de raisin
• 2,5 feuilles de gélatine
• 2,5 g d'agar agar
• 20 g de truffe melanosporum
• 15 cl de vinaigre de vin rouge
Toast d'abattis
• 100 g de coeurs et foies de pigeons
• 100 g de foie blond
• 50 g d'échalotes
• 70 g de foie gras
• 10 cl de cognac
Finition
• 150 g de betterave
• 50 g de truffes d'été
• 1 botte d'oseille cress
• 1 botte de ciboulette
Progression
Pigeon et jus
• Flamber et vider les pigeons, tout en gardant les filets, bridés, sur le coffre.
• Réserver les foies et coeurs de pigeon pour la farce d'abattis.
• Démarrer le jus à froid et à couvert durant 10 min, mettre le beurre et laisser colorer.
• Mouiller avec la remouille, laisser cuire 4 heures, dégraisser, réduire.
Cuisses confites
• Désosser entièrement les cuisses, les assaisonner à plat avec les zestes des deux citrons, la marjolaine, les baies de genièvre, sel et poivre.
• Les rouler dans un film, bien serrer.
• Cuire 12 heures au thermoplongeur, à 68 °C.
Ravioles betterave
• Cuire les betteraves entières dans l'aluminium (45 min à 180 °C).
• Mixer au Thermomix, passer au chinois, et détendre au jus si besoin. Assaisonner au vinaigre de vin rouge, saler.
• Passer les restes des betteraves crues à la centrifugeuse, coller à l'agar ager puis à la gélatine.
• Couler la gelée sur plateau légèrement graissé, sur une épaisseur de 1 mm.
• Détailler à l'emporte-pièce rond (80 mm), garnir de purée de betterave au centre ainsi que d'une fine brunoise de truffe noire, refermer la raviole en demi-lune.
Toast d'abattis
• Poêler les foies et coeurs dans une huile fumante, juste quelques secondes, y ajouter les échalotes finement ciselées, flamber au cognac.
• Refroidir rapidement en cellule de refroidissement.
• Hacher grossièrement la farce au couteau, y ajouter une grosse brunoise de foie gras congelé, bien poivrer.
• Disposer cette farce sur un pain légèrement toasté, cuire à la salamandre, glacer au jus.
Vin conseillé : Château Pavie 2000
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mardi 25 avril 2017