Ingrédients
Pour 5 personnes
2 kg de filets levés de mulet de l'estuaire de la Gironde
Marinade
60 g de sucre
60 g de sel
3 g de poivre Timut du Népal
2 zestes d'orange bio
2 zestes de citron bio
1 zeste de pomelo bio
120 g de gingembre cru
1 bouquet d'aneth
Tubes de spring rolls
5 feuilles de spring roll
50 cl d'huile de friture
Gelée de letchi (500 g)
Un demi-litre de jus de letchi en boîte
10 g de gingembre
1 g d'agar-agar
15 g de vinaigre blanc
15 g de mirin (un assaisonnement japonais)
Vinaigrette citron aigre douce
(133 g)
10 cl d'huile d'olive extra vierge
2,2 cl de jus de citron
1 g de sel
1 pincée de poivre blanc
10 g de gingembre confit au sucre
Dressage
10 g de perle du japon
Du colorant naturel jaune
100 g de letchi
Quelques feuilles de salade (frisée, roquette, feuille de chêne rouge)
Quelques feuilles d'huitre végétale.
Fleurs de bourrache
Progression
• Écailler les mulets, nettoyer, les lever en filet (ou demander au
poissonnier de le faire). Étaler du papier film, poser les filets dessus et les
saupoudrer de sucre, de sel et de gingembre cru haché. Ajouter les zestes de
pamplemousse, d'orange et de citron, l'aneth, ainsi que le poivre de Timut.
Refermer le papier film. Laisser mariner 24 heures au frigo.
• Une fois le poisson bien mariné, le couper finement.
Gelée
• Ajouter au jus de letchi l'agar-agar, le gingembre, le vinaigre blanc et
le mirin. Porter à ébullition une à deux minutes. Rectifier l'assaisonnement.
• Disposer la gelée au fond de cinq assiettes et laisser prendre. Tenir
au frais
• Cuire les perles du japon dans une eau salée et colorée en jaune. Une
fois les perles cuites et refroidies, ajouter un trait de jus de citron et
laisser mariner quelques minutes.
Tubes croustillant de spring roll
• Prendre des tubes métalliques de 10 cm de long et 3 cm de diamètre.
Étaler les feuilles de spring roll, les rouler comme des cigares et les couper
finement au couteau comme des spaghettis.
• Rouler ces spaghettis autour des tubes et les passer rapidement dans
une huile de friture bien chaude. Les disposer sur du papier absorbant.
Réserver
Vinaigrette
• Mélanger le jus de citron avec le sel le poivre. Avec un petit fouet,
ajouter l'huile d'olive. Ajouter le gingembre confit coupé en petit dés.
Réserver
Dressage
• Disposer joliment les filets coupés finement sur la gelée de litchi. Disposer
les perles du Japon marinées.
• Mettre au centre de l'assiette les tubes croustillants farcis d'un
bouquet de salade mélangée et préalablement assaisonnée de vinaigrette aigre-douce.
• Ajouter quelques petits morceaux de letchi. Décorer de fleurs de
bourrache et de feuilles d'huître végétale.
• Donner un tour de moulin de poivre de Timut.
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