Kazuyuki Tanaka n'a pas reçu de formation en cuisine si ce n'est celle des grandes
maisons. Après un parcours au Japon et en France (Gill à Rouen, Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid,
Les Crayères à Reims, L'Atelier d'Edmond à Val d'Isère). En juin 2015, lui et
son épouse Marine, qu'il
a rencontré à l'Auberge de la Charme (Prenois), ouvrent leur premier restaurant,
Racine, à Reims (Marne), "une ville dans laquelle on se sent bien et qui a
du potentiel, située au coeur de la Champagne et près de Paris." Lorsque le
chef a reçu le fameux appel en février, il a savouré son bonheur, "pendant
deux heures, parce qu'après je n'ai pensé qu'à faire monter le niveau. On
essaie de faire le mieux possible, on cherche la perfection. Cela passe par une
somme de détails", explique-t-il.
Le succès opère vite
En mars dernier, un mois après l'étoile, le restaurant a déménagé 500 mètres plus loin. Dorénavant de plain-pied, avec une cuisine plus grande et une salle lumineuse et épurée de 17 couverts. Un nombre restreint car "tous les clients doivent avoir la même qualité".
Avec l'étoile, le téléphone sonne encore plus et le délai d'attente pour réserver est passé d'un deux mois. Cela crée quelques tensions et pour y remédier, l'accent est mis sur la réservation par internet. La première adresse, rebaptisée Doko Koko Bistrot, est devenue un bistrot de cuisine française mené par Moritsugu Tanaka, le frère du chef étoilé.
Nature et équilibre
Bar, réglisse et yaourt, Boeuf, avocat et oignon : Kazuyuki Tanaka réfléchit en termes "d'assemblage", grâce à sa mémoire du goût de chaque produit. Grâce à des techniques d'assaisonnement chinoises et japonaises, il lui arrive de n'utiliser aucune matière grasse jusqu'au dessert. "L'important pour moi est le bon, le joli et l'équilibre que j'envisage comme un travail sur la santé. Dans mon menu, il doit y avoir des protéines comme la viande et le poisson, des céréales, des légumes et des herbes." Le chef a fait installer un jardin d'herbes avec cinq petites parcelles de terres différentes selon les besoins.
Le succès opère vite
En mars dernier, un mois après l'étoile, le restaurant a déménagé 500 mètres plus loin. Dorénavant de plain-pied, avec une cuisine plus grande et une salle lumineuse et épurée de 17 couverts. Un nombre restreint car "tous les clients doivent avoir la même qualité".
Avec l'étoile, le téléphone sonne encore plus et le délai d'attente pour réserver est passé d'un deux mois. Cela crée quelques tensions et pour y remédier, l'accent est mis sur la réservation par internet. La première adresse, rebaptisée Doko Koko Bistrot, est devenue un bistrot de cuisine française mené par Moritsugu Tanaka, le frère du chef étoilé.
Nature et équilibre
Bar, réglisse et yaourt, Boeuf, avocat et oignon : Kazuyuki Tanaka réfléchit en termes "d'assemblage", grâce à sa mémoire du goût de chaque produit. Grâce à des techniques d'assaisonnement chinoises et japonaises, il lui arrive de n'utiliser aucune matière grasse jusqu'au dessert. "L'important pour moi est le bon, le joli et l'équilibre que j'envisage comme un travail sur la santé. Dans mon menu, il doit y avoir des protéines comme la viande et le poisson, des céréales, des légumes et des herbes." Le chef a fait installer un jardin d'herbes avec cinq petites parcelles de terres différentes selon les besoins.
Publié par Caroline MIGNOT
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