Lorsque Julien Poisot fait son arrivée à Mercuès (Lot), en avril 2014, le restaurant vient de perdre son
étoile Michelin. Mais le chef est
très loin d'y voir un mauvais signe : "Je l'ai vécu comme une opportunité. Cela me
permettait de repartir de zéro, sans être comparé aux chefs qui étaient venus
avant", glisse-t-il. Les étoiles, ce bourguignon de naissance les
connaît, lui qui a été formé dans la Maison Loiseau. Après avoir passé trois
ans au restaurant Tante Louise à
Paris, il rejoint le Relais de Bernard Loiseau, à Saulieu (Côte-d'Or). "J'y
ai appris ce qu'est la haute gastronomie. Cela m'a donné envie de voir si j'en
étais capable en tant que chef." Une envie qui se réalise au Château
de Mercuès, alors à la recherche d'un chef. Le cadre enchanteur l'a
séduit : une demeure du XIIIe siècle, surplombant la vallée du
Lot. Travailler dans ce restaurant gastronomique d'une cinquantaine de couverts
est un défi qu'il se lance. "Cela me plaisait de voir si j'étais à la
hauteur de ce château. J'aime les challenges, cela oblige à se remettre en
question et fait avancer."
"Il faut apprendre à ressentir les choses"
Julien Poisot a sa conception bien à lui de la cuisine. Celui qui se voit comme plutôt classique n'a qu'un leitmotiv : se faire plaisir pour faire plaisir aux clients. "Il faut faire passer une émotion, notre amour du travail et de la cuisine dans nos plats", revendique-t-il.
En cuisine, peu ou pas de fiches techniques : "On perd la sensibilité et l'âme du cuisinier. Il faut apprendre à ressentir les choses." Il forme donc chaque membre de son équipe à ressentir la cuisine, savoir déceler quand la viande ou le poisson est à point, en goûtant, observant, en écoutant le produit. Son credo : le respect du produit. C'est au cuisinier de s'adapter au produit pour reproduire le goût recherché et pas l'inverse. "Je me plais dans la cuisine de l'instinct", avance-t-il dans un sourire.
"Il faut apprendre à ressentir les choses"
Julien Poisot a sa conception bien à lui de la cuisine. Celui qui se voit comme plutôt classique n'a qu'un leitmotiv : se faire plaisir pour faire plaisir aux clients. "Il faut faire passer une émotion, notre amour du travail et de la cuisine dans nos plats", revendique-t-il.
En cuisine, peu ou pas de fiches techniques : "On perd la sensibilité et l'âme du cuisinier. Il faut apprendre à ressentir les choses." Il forme donc chaque membre de son équipe à ressentir la cuisine, savoir déceler quand la viande ou le poisson est à point, en goûtant, observant, en écoutant le produit. Son credo : le respect du produit. C'est au cuisinier de s'adapter au produit pour reproduire le goût recherché et pas l'inverse. "Je me plais dans la cuisine de l'instinct", avance-t-il dans un sourire.
Publié par Anne Letouzé
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