Michelin 2017 : Gambas marinées à l'aneth, rouleaux de courgettes jaunes et vertes, amandes fraîches

Ingrédients

Pour 2 personnes

2 gambas 10/15

2 courgettes jaunes

2 courgettes vertes

6 amandes fraîches

1 bouquet d'aneth

1 citron

15 cl huile d'olive

2 fleurs de courgettes

Quelques fleurs de sauge

 

Progression

Rouleaux de courgettes

• Laver puis couper les courgettes en julienne fine et régulière. Saler, poivre, puis arroser d'huile d'olive.

• Déposer sur une plaque pour cuire au four vapeur à 100 °C pendant 2 min.

• À la fin de la cuisson, étirer un film alimentaire pour rouler les courgettes bien serrées. Laisser refroidir puis réserver au frais.

Gambas

• Décortiquer entièrement les gambas. Dans un saladier, mettre les gambas et l'huile d'olive, le jus de citron, l'aneth, sel et poivre. Laisser mariner 15 min.

 

Dressage

• Égoutter les gambas. Faire une incision sur le dos puis les disposer au centre de l'assiette.

• Ouvrir les rouleaux de courgettes jaunes et vertes, les disposer de par et d'autre des gambas. Napper d'huile d'olive.

• Ouvrir les amandes fraîches, les disposer sur les gambas. Terminer en déposant les fleurs de courgettes et les fleurs de sauge.