Ingrédients
Pour 2 personnes
2 gambas 10/15
2 courgettes jaunes
2 courgettes vertes
6 amandes fraîches
1 bouquet d'aneth
1 citron
15 cl huile d'olive
2 fleurs de courgettes
Quelques fleurs de sauge
Progression
Rouleaux de courgettes
• Laver puis couper les courgettes en julienne fine et régulière. Saler,
poivre, puis arroser d'huile d'olive.
• Déposer sur une plaque pour cuire au four vapeur à 100 °C pendant
2 min.
• À la fin de la cuisson, étirer un film alimentaire pour rouler les
courgettes bien serrées. Laisser refroidir puis réserver au frais.
Gambas
• Décortiquer entièrement les gambas. Dans un saladier, mettre les
gambas et l'huile d'olive, le jus de citron, l'aneth, sel et poivre. Laisser
mariner 15 min.
Dressage
• Égoutter les gambas. Faire une incision sur le dos puis les disposer
au centre de l'assiette.
• Ouvrir les rouleaux de courgettes jaunes et vertes, les disposer de
par et d'autre des gambas. Napper d'huile d'olive.
• Ouvrir les amandes fraîches, les disposer sur les gambas. Terminer en
déposant les fleurs de courgettes et les fleurs de sauge.
Michelin 2017 : Gambas marinées à l'aneth, rouleaux de courgettes jaunes et vertes, amandes fraîches
Une recette de Jimmy Coutel, La Palmeraie, Château de Valmer, 1 étoile Michelin.
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