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Lorsqu'on a annoncé à Fanny Rey,
chef de l'Auberge Saint-Rémy, à Saint-Rémy-de-Provence, l'arrivée d'une étoile Michelin, les conséquences positives n'ont
pas tardé : "L'étoile est un vrai moteur, on se sent gonflé d'énergie
et cela a donné du punch à toute l'équipe. Ensuite, le téléphone
a commencé à sonner et nous avons dû répondre à toutes les demandes de
réservations arrivées par e-mail. Nous refusons au moins 30 couverts par jour
et c'est rageant parce que nous avons envie de faire plaisir, mais nous ne
pouvons pas les recevoir sur le toit !"
Avec son mari, Jonathan Wahid, pâtissier, ils sont à la tête du restaurant depuis quatre ans et, face à l'afflux de réservations, ils ont dû s'entourer et apprendre à déléguer. "Nous recevons maintenant des CV de gens motivés qui souhaitent construire une carrière. Un chef sommelier vient d'arriver ainsi qu'un pâtissier. Aujourd'hui, j'ai des collaborateurs solides qui m'aident à gérer la cuisine mais je garde mes fondamentaux : le matin tôt, je dépose mes enfants à l'école, je surveille mes arrivages et je suis là à chacun de mes services."
Un couple d'aubergistes
D'un naturel plutôt timide, la chef de cuisine reconnaît que l'étoile vient même renforcer sa confiance en elle. Elle vient de mettre en place un menu Horizons en neuf séquences pour lequel elle cuisine sur table : "Je viens assembler et découper devant les clients. Je prépare une langoustine marinée en cuisine mais je la cuis en salle sur une pierre brûlante puis je la flambe à l'anis. Je n'aurais pas osé ce type de démarche auparavant. Aujourd'hui, je prends du plaisir à découper le ris de veau à table tout en donnant la recette."
Fanny Rey a toujours eu besoin d'une atmosphère fluide en cuisine pour s'épanouir. Cette sérénité est possible grâce au duo formé avec Jonathan Wahid. "C'est lui qui s'occupe de moi. Le chef, homme ou femme, n'est rien sans son âme soeur, son double. Quand je suis en cuisine, il est en salle et vice-versa. Lorsque j'ai terminé le service du chaud, il commence à dresser la pâtisserie. Je prends alors le relais auprès des clients. C'est l'esprit de notre auberge, une maison où les gens se sentent bien."
Avec son mari, Jonathan Wahid, pâtissier, ils sont à la tête du restaurant depuis quatre ans et, face à l'afflux de réservations, ils ont dû s'entourer et apprendre à déléguer. "Nous recevons maintenant des CV de gens motivés qui souhaitent construire une carrière. Un chef sommelier vient d'arriver ainsi qu'un pâtissier. Aujourd'hui, j'ai des collaborateurs solides qui m'aident à gérer la cuisine mais je garde mes fondamentaux : le matin tôt, je dépose mes enfants à l'école, je surveille mes arrivages et je suis là à chacun de mes services."
Un couple d'aubergistes
D'un naturel plutôt timide, la chef de cuisine reconnaît que l'étoile vient même renforcer sa confiance en elle. Elle vient de mettre en place un menu Horizons en neuf séquences pour lequel elle cuisine sur table : "Je viens assembler et découper devant les clients. Je prépare une langoustine marinée en cuisine mais je la cuis en salle sur une pierre brûlante puis je la flambe à l'anis. Je n'aurais pas osé ce type de démarche auparavant. Aujourd'hui, je prends du plaisir à découper le ris de veau à table tout en donnant la recette."
Fanny Rey a toujours eu besoin d'une atmosphère fluide en cuisine pour s'épanouir. Cette sérénité est possible grâce au duo formé avec Jonathan Wahid. "C'est lui qui s'occupe de moi. Le chef, homme ou femme, n'est rien sans son âme soeur, son double. Quand je suis en cuisine, il est en salle et vice-versa. Lorsque j'ai terminé le service du chaud, il commence à dresser la pâtisserie. Je prends alors le relais auprès des clients. C'est l'esprit de notre auberge, une maison où les gens se sentent bien."
Publié par Anne GARABEDIAN
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