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Deux fourchettes en 2014, une assiette en 2016 : s'ils
ne s'attendaient pas à recevoir une étoile, ils auraient pu s'en douter. Eugène
et Marie-Pierre Hobraiche
ont fait partie de l'équipe de Régis Marcon quand il est passé de deux à
trois étoiles, et ont travaillé (second de cuisine pour lui et en salle pour
elle) avec Jacques Décoret pendant six ans. "Nous cherchions un
établissement plus petit pour nous confronter aux enjeux et à l'entreprise qu'est
un restaurant, en vue d'ouvrir le nôtre ensuite", explique le chef du Haut
Bonheur de la table à Cassel (Nord). Une expérience déterminante puisqu'elle
lui a permis de "se découvrir" et de balayer toutes les problématiques
de gestion (du personnel, des commandes, des fournisseurs, etc.).
À 35 ans, ils décident de franchir le pas. C'est donc dans le Nord, d'où est originaire Eugène Hobraiche, que le couple a trouvé un restaurant à reprendre, en 2013. Seulement 20 couverts, dans une petite maison ancienne qu'ils ont entièrement rénovée, en gardant les boiseries d'époque, et avec une vue incomparable sur les Flandres.
Cuisine végétale
Il s'agissait de donner un nouvel élan à l'établissement, "en se donnant les moyens de le faire grandir". Et de mettre chacun leur vision du métier en pratique : un service aux petits soins pour elle, et une cuisine plutôt végétale pour lui. Quand il ne va pas chercher les légumes chez des producteurs avoisinants, il bénéficie des légumes du potager de son beau-père. Sa marque de fabrique : cuisiner le légume en trois façons, systématiquement, "pour aller plus loin" et décliner les textures. Presque un jeu qu'il applique dans les trois menus proposés pour l'ensemble de la table : à 25 € (trois envois, le midi seulement, changé toutes les semaines), 35 € et 45 € (cinq envois). Les autres produits sont tous de saison et de proximité. Les vendredis sont consacrés au poisson. "Un client vient tous les vendredis depuis l'ouverture exprès pour ça", raconte le chef. Pas question d'augmenter les prix avec l'étoile : "Ceux qui nous ont suivi doivent continuer à pouvoir venir", insiste Eugène Hobraiche.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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