David Bizet est arrivé en tant que
second dans les cuisines du George V il y a quinze ans, avec l'équipe du chef Philippe
Legendre. Il a ensuite travaillé aux côtés d'Éric Briffard, puis Christian
Le Squer. Le palace lui confie, en juin 2016, L'Orangerie, un nouveau restaurant
de 20 couverts. "Le passage de second à chef s'est fait
naturellement. C'était un rêve de gosse d'avoir des plats signés de mon nom",
confie David Bizet. "Je me sens bien dans cette maison, monsieur José Silva [le
directeur général du George V, NDLR] me donne la possibilité d'exercer ma
passion", confie le chef, nouvellement étoilé.
Le restaurant a cette particularité qu'il est tourné vers l'extérieur grâce à sa verrière. "L'ambiance y change constamment, explique le chef. L'idée de L'Orangerie, c'est d'être en adéquation permanente avec son environnement. Cela va des mets, qui évoluent en fonction des saisons, jusqu'à l'art de la table." Les plats changent les uns après les autres, au fur et à mesure que les nouveaux produits de saison arrivent. "Je ne veux pas mettre un produit à la carte juste parce qu'il vient d'arriver. Je le propose quand il est bon", assure David Bizet. On peut retrouver les plats d'une saison à l'autre, mais avec des changements : les condiments ou les pickles ne seront pas les mêmes, par exemple.
"Ouverture d'esprit"
L'équipe, en cuisine comme en salle, "ne sort pas du tiroir", s'amuse le chef. Elle est composée d'anciens du Cinq et du Taillevent. "Tous mes cuisiniers connaissent mes envies et ma passion et sont issus de maisons étoilés. Ils sont jeunes et m'apportent une ouverture d'esprit", explique-t-il, fier de la cohésion qui existe dans sa brigade. "Grâce à mes trois seconds, il y a une vraie régularité dans ce que l'on sert. Maintenant, j'aimerais aller plus loin, monter le niveau et obtenir deux étoiles."
Publié par Romy CARRERE
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