Cyril Fressac est intarissable :
son parcours, sa cuisine, ses projets il ne veut rien oublier ! De ses
origines héraultaises - "je suis né à Montpellier et mes deux
grands-parents étaient vignerons à quelques kilomètres de là" - à son
installation aux portes de Montélimar (Drôme), fruit du "hasard d'une
rencontre avec un chef d'entreprise qui allait racheter le Domaine du Colombier",
il survole ainsi quatre décennies.
"J'ai débuté apprenti au côté d'Éric Pansu, un proche de Paul Bocuse qui m'a appris la régularité et fait apprécier la pâtisserie." De retour à Montpellier, il découvre la cuisine d'inspiration de Paul Munoz, puis séjourne en Roussillon à La Terrasse au soleil où il s'affirme un peu plus en pâtisserie. "En 1995, ma troisième candidature est acceptée au 'Jardin des sens'. C'était mon objectif et ma motivation a payé. Commis puis second en pâtisserie, chef de partie viande et enfin chef pâtissier à l'arrivée de la troisième étoile. Un poste qui m'a valu d'accompagner souvent les frères Pourcel à l'étranger."
Huit ans plus tard, il quitte Montpellier pour Saint-Paul-Trois-Châteaux où les célèbres jumeaux apportent leurs conseils à la Villa Augusta. Avec Julien Gleize, autre ancien du Jardin des sens, il saisit ensuite la perche tendue par Jean-Pierre Bedel. Le duo animera le Domaine du Colombier jusqu'en 2014.
Travaux en cuisine et valorisation de la cave
Seul aux commandes du lieu (24 chambres et suites classées 4 étoiles et 25 salariés à l'année) depuis bientôt trois ans, Cyril Fressac s'est affirmé en tant que chef de cuisine, même s'il conserve toujours un oeil sur la pâtisserie. "Donner une place essentielle aux produits de saison, rechercher les meilleurs producteurs autour de nous et appliquer à la cuisine la précision millimétrée qui est la signature de tout pâtissier, ont été mes priorités. Des choix qui ont visiblement été appréciés et que nous allons pousser toujours plus loin."
Il espère aussi que l'obtention de l'étoile va lui permettre de réaliser des investissements devenus nécessaires. "La priorité va au réaménagement de la cuisine, mais les travaux concerneront aussi les chambres et la salle de restaurant. Enfin, je veux valoriser la cave. Le vin est aussi ma passion et cela se traduit par un millier de références à la carte. D'ailleurs, en fin de carrière, je produirai mon propre vin sur les vignes familiales."
"J'ai débuté apprenti au côté d'Éric Pansu, un proche de Paul Bocuse qui m'a appris la régularité et fait apprécier la pâtisserie." De retour à Montpellier, il découvre la cuisine d'inspiration de Paul Munoz, puis séjourne en Roussillon à La Terrasse au soleil où il s'affirme un peu plus en pâtisserie. "En 1995, ma troisième candidature est acceptée au 'Jardin des sens'. C'était mon objectif et ma motivation a payé. Commis puis second en pâtisserie, chef de partie viande et enfin chef pâtissier à l'arrivée de la troisième étoile. Un poste qui m'a valu d'accompagner souvent les frères Pourcel à l'étranger."
Huit ans plus tard, il quitte Montpellier pour Saint-Paul-Trois-Châteaux où les célèbres jumeaux apportent leurs conseils à la Villa Augusta. Avec Julien Gleize, autre ancien du Jardin des sens, il saisit ensuite la perche tendue par Jean-Pierre Bedel. Le duo animera le Domaine du Colombier jusqu'en 2014.
Travaux en cuisine et valorisation de la cave
Seul aux commandes du lieu (24 chambres et suites classées 4 étoiles et 25 salariés à l'année) depuis bientôt trois ans, Cyril Fressac s'est affirmé en tant que chef de cuisine, même s'il conserve toujours un oeil sur la pâtisserie. "Donner une place essentielle aux produits de saison, rechercher les meilleurs producteurs autour de nous et appliquer à la cuisine la précision millimétrée qui est la signature de tout pâtissier, ont été mes priorités. Des choix qui ont visiblement été appréciés et que nous allons pousser toujours plus loin."
Il espère aussi que l'obtention de l'étoile va lui permettre de réaliser des investissements devenus nécessaires. "La priorité va au réaménagement de la cuisine, mais les travaux concerneront aussi les chambres et la salle de restaurant. Enfin, je veux valoriser la cave. Le vin est aussi ma passion et cela se traduit par un millier de références à la carte. D'ailleurs, en fin de carrière, je produirai mon propre vin sur les vignes familiales."
Publié par Jean BERNARD
Commentaires
