Michelin 2017 : Alexandre Baumard : la technicité pour sublimer le produit

Saint-Emilion (33) Au coeur de Saint-Émilion, le chef du Logis de la Cadène aime jouer avec les cuissons pour mettre en valeur l'ingrédient principal d'un plat.

Publié le 27 mars 2017 à 11:44
"Nous avons tout remis à plat, tant en salle qu'en cuisine, pour décrocher l'étoile cette année. C'est une belle récompense qui motive les troupes. Et nous n'avons pas envie de nous arrêter là", sourit Alexandre Baumard, 29 ans, chef du Logis de la Cadène (Saint-Émilion, Gironde) depuis son ouverture en 2014. Le goût de la cuisine lui vient de moments partagés avec son père, et de ses oncles, cuisiniers. Après un BEP à l'école hôtelière de Saumur (Maine-et-Loire), il est apprenti chez Benoit Vidal, "dont la cuisine est très technique". Grâce à des rencontres, il devient commis puis chef de partie chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or. "Une expérience fabuleuse qui m'a appris la rigueur, les classiques et le respect de la gastronomie" souligne-t-il. Il rejoint ensuite Christophe Bacquié en Corse à la Villa et le suit au Castellet : "Il m'a appris la justesse des cuissons." En 2011, il revient dans sa région en tant que sous-chef chez Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie, à Haute-Goulaine (Loire-Atlantique). "Cette petite structure m'a permis de créer, d'expérimenter". Christophe Bacquié lui souffle d'aller visiter le Logis de la Cadène, l'un des plus anciens restaurants de Saint-Émilion, que la famille de Boüard, propriétaire viticole, s'apprête à racheter. Devant le potentiel de la maison, il prend sa première place de chef.

"Mes critères : produit, cuisson et assaisonnement"

Dans ce restaurant qu'une quarantaine de couverts, sans compter la terrasse, le produit est roi. "Quand je travaille un produit, je veux que les clients sachent ce qu'ils ont mangé. J'aime beaucoup  le poisson qui, quel que soit le type de cuisson, nécessite une grande précision. Pour les viandes, j'associe trois cuissons différentes dans une assiette : par exemple, des parties d'un agneau ou d'un pigeon seront confites, d'autres rôties minute, et d'autres cuites à basse température." À la carte, il propose aussi des associations terre-mer : homard-volaille, foie gras-anguille. La touche de créativité et de modernité du chef, accompagné pour les desserts du pâtissier Damien Amilien.

Publié par Laetitia Bonnet Mundschau



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