Terre Blanche, c'est une maison que connait bien le chef et meilleur ouvrier
de France Philippe Jourdin. En 2003, alors que le resort ouvre ses
portes à Tourettes (Var), il prend la direction des cinq restaurants de l'établissement. "Participer
à une ouverture, cela crée un attachement particulier avec la maison, on y
laisse une part de soi-même." Un investissement personnel récompensé d'une
première étoile Michelin en 2005,
puis d'une seconde en 2009. S'en suit un détour au Royal Palm Marrakech au
Maroc, avant son retour dans le Var en février 2015.
"Même si je connaissais bien Terre Blanche, ça n'a pas été évident, il a
fallut se réapproprier la maison. Cette étoile, c'est forcément une grande
joie, pour moi mais aussi pour l'équipe. C'est une grande fierté de redonner à
l'établissement la place qu'il mérite."
Une ode aux rivages méditerranéens
D'origine normande, Philippe Jourdin a découvert les saveurs du Sud aux
côtés de Roger Vergé, au Moulin de Mougins. "Je ne revendique pas une
cuisine provençale mais méditerranéenne. Depuis mon passage au Maroc, je m'autorise
à travailler les épices, c'est un clin d'oeil à mon parcours."
Ainsi, le pigeon de Bresse est rôti aux saveurs de la médina, le tajine
est à l'huile d'argan, "on y retrouve l'esprit marocain avec élégance".
S'il avoue un attrait particulier pour le poisson, le chef cherche à se
différencier. Au bar, il préfère le maigre, plus fin, clouté à l'écorce de
citron confit et cuit sur un lit de verveine. Les saveurs du Sud se retrouvent
dans le turbot, cuit sur des feuilles de figuier, "une odeur unique qui se
vit".
À la recherche de produits locaux d'exception, huile d'olive du Moulin
de Callas ou fromages de la famille Montéiro,
le chef met en avant le travail de passionnés pour offrir à ses clients le
meilleur du terroir régional.
Cette année, au Faventia, Philippe Jourdin et son équipe peaufinent les
arts de la table, plateau en bois d'olivier, nouvelles assiettes de
présentation, une Provence chic et élégante, sans ostentation. "Aujourd'hui,
tout va vite, les attentes de la clientèle évoluent constamment, on ne peut
plus rester sur ses acquis. Il faut constamment s'améliorer, être à l'écoute et
s'adapter. Cette étoile nous rassure, mais on va continuer à progresser."
Publié par Marie TABACCHI
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