Le Refuge des Gourmets, c'est
avant tout l'histoire d'une famille, installée à Machilly, petit village de la Haute-Savoie. Jean-Marie Chanove,
drômois d'origine, a cultivé son amour des beaux produits, sa philosophie de la
qualité, chez son grand père maraîcher. "Les
odeurs, les couleurs, je me souviens de tout. J'ai appris l'amour des bonnes
choses." Puis, Jean-Marie Chanove a bourlingué de cuisines étoilées en
navires de croisière, parcourant le monde, les yeux et les papilles grandes
ouvertes. "Je testais ces cuisines
étrangères et ces goûts différents, j'analysais les saveurs. C'était la
découverte d'un nouveau monde culinaire qui m'a beaucoup appris à comprendre le
client." La rencontre avec Florence,
son épouse, les pousse à s'installer à leur compte. Ensemble, ils ouvrent Le
Refuge des gourmets, un restaurant de village, près d'Annemasse. "Nous
pensions que c'était une première étape. Un tremplin vers un établissement plus
grand." L'histoire s'est écrite différemment. Les Chanove sont restés et ont obtenu une première étoile Michelin cette année. Le
Refuge des gourmets a gardé son âme mais sa surface a doublé. Au fil des ans,
tout a été revu et corrigé.
Père et fils en cuisine
En salle, Florence Chanove accueille les clients, souvent des habitués.
Beaucoup sont devenus des amis. En cuisine, le chef a été rejoint il y a deux ans par son fils Hubert, apportant une évolution subtile à la tradition culinaire familiale. Hubert Chanove, comme
son père, cultive le même amour du métier. Son parcours l'a mené dans de belles
maisons : à l'Oasis (le
restaurant des frères Raimbault),
à La Pinède, à Saint-Tropez,
avec Arnaud Donckele (3 étoiles), chez Jean Sulpice (2 étoiles
à Val-Thorens), ou encore chez Michel Troisgros (3 étoiles).
Ensemble, père et fils, appliquent la même philosophie culinaire :
de bons produits achetés chez des producteurs locaux, puis entièrement
travaillés sur place. "Mon père définit la colonne vertébrale des menus.
Nous mettons cela à plat avec l'équipe, le chef goûte, approuve ou corrige."
Hubert Chanove apporte sa touche finale, équilibre les saveurs et joue sur la
présentation. "Cette étoile est aussi une reconnaissance pour l'équipe qui
nous entoure et pour nos clients qui nous ont soutenus. L'étoile, c'est un
nouveau paramètre à prendre en compte. Une aventure qui se poursuit en famille."
Publié par Fleur Tari
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