En six années, le chef Christophe Quéant a décroché pas moins de
trois étoiles : en 2010 à Loiseau
des Vignes à Beaune, en
2014 pour le restaurant du Château de Pommard
dont il avait racheté le fonds en 2012 avec son épouse Nathalie, et en 2016 pour Le Carmin. À
l'époque, apprenant la vente du Château de Pommard par le propriétaire, le
couple se met en quête d'un lieu pouvant accueillir leur activité. C'est en
plein coeur de Beaune, place
Carnot - "un lieu idéal puisque central et carrefour touristique", explique Nathalie Quéant -,
qu'opère le coup de coeur : une bâtisse du XVIe siècle avec ses moulures,
sa cave, sa petite cour intérieure et un étage exploitable à terme. Et au-dessus de la fenêtre du dernier étage du bâtiment, une devise gravée en 1585
dans la pierre blanche : "Humilité et vertu". En août 2013, le
couple acquiert les lieux, réalise plusieurs mois de travaux, ferme le
restaurant à Pommard pour ouvrir Le
Carmin le 1er octobre 2014.
"Ici, tout est transparent"
Une distinction que Christophe Quéant admet être "la plus savoureuse sur toutes
celles reçues", également vécue comme une consécration "récompensant
l'équipe, car tout seul, on ne fait rien". Un personnel fidèle, dont
certains le suivent depuis dix ans. Des "piliers" avec qui chef développe
une cuisine devenue signature : créative, avec des bases classiques mais
ouverte à la modernité et qui laisse le produit s'exprimer, sans le dénaturer. "Le
principal, c'est le goût et les couleurs. Et quand un produit est
bon, pas besoin d'en faire plus."
Une passion que
le chef aime partager avec les clients conviés à traverser les portes
vitrées de la cuisine,
"parce qu'ici, tout est transparent. On n'a rien à cacher et, au
contraire, tout à montrer". Pointilleux et précis, Christophe Quéant ne
travaille que du frais et dans la saisonnalité. "La carte change minimum huit
fois par an et plus s'il le faut. Rien de figé, comme ça, au moins, on ne se
lasse pas et on se fait plaisir."
Publié par Myriam HENRY
