Sur le moment, Jérôme Roy ne
s'est pas forcément compte du changement induit par l'arrivée d'une étoile Michelin. "Quelques semaines plus
tard, on s'aperçoit que cela fait bouger les choses : on a l'impression d'avoir
monté une marche", reconnaît le chef depuis quatre ans du Cloître, le
restaurant de l'hôtel 5 étoiles Le
Couvent des minimes, à Mane-en-Provence (Alpes-de-Haute-Provence). "Le trophée Grand de demain
du Gault&Millau était déjà une belle récompense. Je pense à ceux qui ont
cru en moi comme mon professeur de lycée hôtelier qui m'a présenté mon premier
chef, Didier Frebout en Touraine, qui m'a adressé à Thierry Marx, qui lui-même m'a envoyé chez Michel Troisgros."
Le chef n'a pas été toujours aussi serein, notamment à Roanne. "J'étais
jeune, j'avais envie de relever le défi et je pensais qu'il fallait être dur.
Aujourd'hui, je suis plus posé. Si on met trop de pression inutilement, l'équipe
devient folle. J'ai gagné en maturité et mes voyages en Asie m'ont fait
progresser sur ce point. Tout se joue entre l'adrénaline qui fait avancer l'équipe
et la bonne humeur qui règne entre les services."
"Beaucoup de sensations en un
seul plat"
Pour chaque plat, Jérôme Roy cherche l'équilibre dans les saveurs et les
textures, comme un funambule. "Je veux retrouver beaucoup de sensations en
un seul plat, mais que chaque élément soit parfaitement identifiable. Je reste
souvent sur le fil, pour ne pas aller trop loin." Pour construire sa
recette de Poulpe de roche et foie gras poêlé, réduction de grenache de Provence, le chef a procédé par étapes.
"Coupé en fines lamelles, il cachait du fenouil, mais le céleri-branche lui
donnait plus de fraîcheur. On a compensé avec un foie gras poêlé et de la figue
relevée d'une vinaigrette un peu vive au piment. On a donné trois coups de
pinceau de grenache réduit sur lequel j'ai râpé du citron vert. Et là,
surprise, la réaction chimique a créé des auréoles qui ressemblaient aux
empreintes de ventouses, comme si les tentacules de poulpe s'étaient posées là.
Arrivé à ce stade, le plat nous a convaincu."
Le chef retrouvera sa brigade le 11 mars, à la réouverture du
restaurant. "Aujourd'hui, je garde une pression saine mais mesurée afin de
faire mieux, et peut-être gravir d'autres marches dans le futur."
Publié par Anne GARABEDIAN
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