En trois ans, Jan Hendrick van der Westhuizen s'est fait sa
place, discrètement mais sûrement, dans le quartier du port de Nice. L'étoile l'a
surpris là, dans le restaurant simplement baptisé de son prénom, Jan. "Mes
clients m'en parlaient mais je ne travaillais pas pour ça, affirme-t-il. Ouvrir
mon propre restaurant, et en plus en France, était déjà un rêve pour moi."
Aujourd'hui, le chef ne cache pas sa joie : "L'étoile donne du sens à
toutes ces heures difficiles passées derrière les fourneaux, aux sacrifices
consentis mais pas toujours récompensés." Fier, il l'est aussi pour
son pays d'origine, l'Afrique du Sud. "Même si le guide n'est pas présent
dans le pays, c'était une référence à l'institut des arts culinaires." Sur
la Côte d'Azur, le chef a retrouvé l'atmosphère du pays, et à Nice, celle
de Capetown (Le Cap).
"Faire
voyager les clients"
Murs cirés bleu nuit ou en pierres apparentes, moulures et peintures
XVIIIe, parquet frotté, chaises cannelées, fleurs fraîches et
candélabres, serviettes vaporeuses... Styliste cuisinier, Jan Hendrick van der Westhuizen veut cultiver l'atmosphère
propice à la dégustation. "Je veux faire voyager les clients." Sa
cuisine, française et contemporaine, teintée d'une touche sud-africaine, s'inspire
des marchés du Sud. "Je veux restituer l'héritage que j'ai reçu avec les beaux produits du
Sud." Les intitulés de ses plats sont sobres, "par
honnêteté" (porc, carottes, melon, asperge, tonka, pommes). Des recettes qui
ont été publiées dans deux livres.
"Le goût de l'enfance"
"Ce que je veux, c'est que les clients trouvent l'assiette belle, qu'elle ait le
goût de l'enfance, qu'elle aille toucher leur âme", souligne le chef. Soutenu
en cuisine par quatre de ses compatriotes et, en salle par trois Français, le
chef fait appel chaque jour à la confiance de
ses clients. Au côté d'un menu marché en deux formules (uniquement au
déjeuner), il a mis en place une formule carte blanche à 75 € (121 €
vin inclus), soit une succession de 9 services (mignardises inclues) pour "prolonger
et intensifier la découverte. Les gens ne savent pas ce qu'ils vont
manger, c'est le jeu."
Publié par Anne SALLÉ
