L'Hôtellerie Restauration : Quelles tendances
avez-vous détectées dans la sélection du guide 2016 ?
Michael Ellis : Avec 380 nouvelles adresses dans le guide, soit 10% de la sélection totale, cette édition 2016 est une nouvelle fois la preuve de la qualité de la cuisine française et de son dynamisme. Un dynamisme particulièrement marqué à Paris, puisque parmi les 380 tables qui entrent pour la première fois dans le guide, un tiers est situé dans la capitale. De même, parmi les 10 nouveaux restaurants deux étoiles, la moitié est à Paris. Qu'il s'agisse de petits bistrots ou de tables plus luxueuses, les chefs et les investisseurs continuent de croire en Paris, d'entreprendre : c'est là une tendance forte que nous avons noté cette année.
L'autre point notable de cette sélection est la persistance de la tendance au locavore. Soucieux de leur environnement, les chefs continuent de privilégier les circuits courts et travaillent avec des producteurs locaux. Cette attention forte portée sur l'environnement se conjugue à une réelle volonté de maîtriser les prix et de répondre aux attentes des clients en la matière : ils sont en cela nombreux à faire en sorte que cuisine de qualité soit aussi synonyme de prix modérés. La jeune génération joue un rôle prégnant en ce sens. La sélection 2016 montre ainsi que tous ces jeunes qui portent l'avenir de la gastronomie française et décrochent pour la première fois leur étoile ont pour un point commun, outre leur jeune âge, d'attacher une attention particulière aux prix qu'ils proposent pour offrir aux clients une cuisine sincère.
Enfin, les chefs étrangers sont toujours aussi attirés par la cuisine française et ouvrent partout en France leurs propres tables : à Paris bien sûr, parmi les 5 nouveaux restaurants une étoile parisiens, 3 sont d'ailleurs tenus par des chefs japonais, mais aussi en région, comme à Nice ou Lyon.
Les deux établissements 3 étoiles du millésime 2016 ont des chefs salariés. En deux étoiles, nombreux sont aussi les chefs salariés. Est-ce plus facile pour eux ?
M.E. : Si la question est de savoir s'il est plus facile pour un chef salarié plutôt que pour un chef indépendant d'obtenir des étoiles, la réponse est non : le guide Michelin ne fait aucune différence en la matière, et de même qu'il n'y a pas de quota quant au nombre de restaurants promus à une, deux ou trois étoiles chaque année, le guide Michelin n'applique aucun quota concernant le profil de l'établissement et de son chef. Une fois de plus, tout ce qui nous importe, c'est la qualité de l'assiette, jugée à l'aune de la qualité des ingrédients, la maîtrise des cuissons, la personnalité du chef dans sa cuisine, la régularité sur l'ensemble du menu et dans le temps, et le rapport qualité-prix. D'ailleurs, l'année précédente, les deux restaurants promus trois étoiles étaient tous deux tenus par des chefs propriétaires. De même, lorsque l'on regarde les 26 restaurants trois étoiles en 2016, seuls 6 ont un chef salarié à la tête des cuisines. Je ne peux que le répéter : il n'y a qu'une règle qui compte chez Michelin, c'est celle de la qualité !
Le guide Michelin 2016 a apporté quelques nouveautés comme l'Assiette Michelin. Désormais, tous les établissements sélectionnés par le guide ont un symbole. Quel accueil a reçu cette nouveauté ?
Nous avons reçu un accueil très positif suite à la mise en place de l'Assiette, d'autant que la création de cette distinction répond à un véritable besoin des professionnels de pouvoir s'identifier à la famille Michelin. En effet, même s'il n'est pas distingué d'une étoile ou d'un Bib gourmand, le simple fait qu'un restaurant soit dans le guide Michelin signifie qu'il a été testé et sélectionné par les inspecteurs pour la qualité de sa table. Hors, en l'absence de distinction propre, il était difficile pour les restaurateurs, mais aussi pour le grand public, d'identifier le restaurant à la sélection du guide. Les restaurateurs avaient d'ailleurs tendance à s'approprier d'autres symboles du guide Michelin, à l'image des couverts, pour créer ce lien, même si ceux-ci ne révèlent rien quant à la qualité des assiettes puisqu'ils distinguent le standing des établissements. Désormais, pour ces 3000 restaurants qui n'ont ni étoile, ni Bib Gourmand, l'appartenance à la sélection du guide Michelin s'incarne dans l'Assiette. Si cette distinction n'a que quelques mois d'existence, nous ressentons une très forte adhésion des restaurateurs qui peuvent, à travers elle, s'approprier un peu plus leur sélection dans le guide Michelin.
L'apparition de deux mots clés pour chaque établissement (le premier pour le style de cuisine, le second pour l'ambiance) n'a-t-il pas donné lieu à quelques « réclamations » ?
Aujourd'hui, tout doit aller vite : lorsque les clients recherchent une adresse, ils n'ont pas toujours le temps ou l'envie de lire un texte ou une description, peuvent savoir précisément ce qu'ils cherchent en termes d'ambiance ou de type de cuisine ou au contraire n'ont parfois pour seule inspiration que l'envie de partager un moment convivial avec leurs proches… En introduisant les mots clés, dont le premier qualifie la cuisine, et le second l'ambiance, nous avons souhaité faciliter la recherche de restaurants dans le guide Michelin en proposant une grille de lecture plus efficace qui permet, en un coup d'oeil, d'avoir une idée très précise de chaque établissement. Quelques mois après l'introduction de ces mots clés, les retours des professionnels sont positifs, et n'ont à ce jour donné lieu à aucune réclamation. D'ailleurs, notre liste de mots clés n'est pas exhaustive : elle est amenée à évoluer et à s'enrichir, et les mots clés qualifiant un établissement ne sont pas immuables : si un professionnel souhaite s'entretenir avec nous car il n'est pas d'accord avec le choix des mots clés, le dialogue est bien évidemment ouvert !
L'apparition de partenariats entre Michelin et quelques marques a étonné. Quelle est votre démarche ?
Les partenaires nous aident à organiser des événements de qualité pour le guide Michelin, des événements qui permettent de rassembler chefs et invités et de célébrer, ensemble, la sortie du guide dans un esprit festif et bon enfant. Cette démarche partenariale n'a rien d'unique, ni d'étonnant : le Festival de Cannes célèbre chaque année le cinéma en s'entourant de nombreux partenaires sans que quiconque ne remette en cause le choix du jury, qui délibère en toute indépendance. Le parallèle est le même avec le guide Michelin, et je suis le garant de l'indépendance de la sélection et du respect de notre méthodologie unique au monde. La partie commerciale est ainsi intégralement gérée par une équipe dédiée, avec une organisation indépendante et sans relation avec mes équipes d'inspecteurs. C'est la garantie qu'il n'y ait aucune ambiguïté !
Un message à transmettre aux chefs ?
Celui de continuer à mettre tout leur savoir-faire au service des clients, et de continuer à investir et à croire en leur métier. Etre chef est un métier dur, exigeant, qui nécessite une rigueur, qui oblige à prendre des risques, à faire des choix. C'est une passion. C'est viscéral. Mais si la gastronomie française rayonne toujours autant aujourd'hui dans un monde où l'on n'a jamais autant parlé gastronomie, ou la gastronomie n'a jamais autant suscité les passions, nourrit les émotions et créée de véritables vocations, c'est grâce à l'engagement de tous ces chefs. Le message que je souhaite leur faire passer, c'est celui de continuer dans cette voie : celle de l'excellence au service de chacun de leurs clients. Celle de la rigueur qu'ils s'imposent dans chacun de leur plat. Celle de la créativité qui permet de transformer chaque assiette en oeuvre d'art, la plus éphémère qu'il soit. Celle de la transmission enfin, parce que les chefs d'aujourd'hui doivent continuer à inspirer toujours plus les talents de demain.
Michael Ellis : Avec 380 nouvelles adresses dans le guide, soit 10% de la sélection totale, cette édition 2016 est une nouvelle fois la preuve de la qualité de la cuisine française et de son dynamisme. Un dynamisme particulièrement marqué à Paris, puisque parmi les 380 tables qui entrent pour la première fois dans le guide, un tiers est situé dans la capitale. De même, parmi les 10 nouveaux restaurants deux étoiles, la moitié est à Paris. Qu'il s'agisse de petits bistrots ou de tables plus luxueuses, les chefs et les investisseurs continuent de croire en Paris, d'entreprendre : c'est là une tendance forte que nous avons noté cette année.
L'autre point notable de cette sélection est la persistance de la tendance au locavore. Soucieux de leur environnement, les chefs continuent de privilégier les circuits courts et travaillent avec des producteurs locaux. Cette attention forte portée sur l'environnement se conjugue à une réelle volonté de maîtriser les prix et de répondre aux attentes des clients en la matière : ils sont en cela nombreux à faire en sorte que cuisine de qualité soit aussi synonyme de prix modérés. La jeune génération joue un rôle prégnant en ce sens. La sélection 2016 montre ainsi que tous ces jeunes qui portent l'avenir de la gastronomie française et décrochent pour la première fois leur étoile ont pour un point commun, outre leur jeune âge, d'attacher une attention particulière aux prix qu'ils proposent pour offrir aux clients une cuisine sincère.
Enfin, les chefs étrangers sont toujours aussi attirés par la cuisine française et ouvrent partout en France leurs propres tables : à Paris bien sûr, parmi les 5 nouveaux restaurants une étoile parisiens, 3 sont d'ailleurs tenus par des chefs japonais, mais aussi en région, comme à Nice ou Lyon.
Les deux établissements 3 étoiles du millésime 2016 ont des chefs salariés. En deux étoiles, nombreux sont aussi les chefs salariés. Est-ce plus facile pour eux ?
M.E. : Si la question est de savoir s'il est plus facile pour un chef salarié plutôt que pour un chef indépendant d'obtenir des étoiles, la réponse est non : le guide Michelin ne fait aucune différence en la matière, et de même qu'il n'y a pas de quota quant au nombre de restaurants promus à une, deux ou trois étoiles chaque année, le guide Michelin n'applique aucun quota concernant le profil de l'établissement et de son chef. Une fois de plus, tout ce qui nous importe, c'est la qualité de l'assiette, jugée à l'aune de la qualité des ingrédients, la maîtrise des cuissons, la personnalité du chef dans sa cuisine, la régularité sur l'ensemble du menu et dans le temps, et le rapport qualité-prix. D'ailleurs, l'année précédente, les deux restaurants promus trois étoiles étaient tous deux tenus par des chefs propriétaires. De même, lorsque l'on regarde les 26 restaurants trois étoiles en 2016, seuls 6 ont un chef salarié à la tête des cuisines. Je ne peux que le répéter : il n'y a qu'une règle qui compte chez Michelin, c'est celle de la qualité !
Le guide Michelin 2016 a apporté quelques nouveautés comme l'Assiette Michelin. Désormais, tous les établissements sélectionnés par le guide ont un symbole. Quel accueil a reçu cette nouveauté ?
Nous avons reçu un accueil très positif suite à la mise en place de l'Assiette, d'autant que la création de cette distinction répond à un véritable besoin des professionnels de pouvoir s'identifier à la famille Michelin. En effet, même s'il n'est pas distingué d'une étoile ou d'un Bib gourmand, le simple fait qu'un restaurant soit dans le guide Michelin signifie qu'il a été testé et sélectionné par les inspecteurs pour la qualité de sa table. Hors, en l'absence de distinction propre, il était difficile pour les restaurateurs, mais aussi pour le grand public, d'identifier le restaurant à la sélection du guide. Les restaurateurs avaient d'ailleurs tendance à s'approprier d'autres symboles du guide Michelin, à l'image des couverts, pour créer ce lien, même si ceux-ci ne révèlent rien quant à la qualité des assiettes puisqu'ils distinguent le standing des établissements. Désormais, pour ces 3000 restaurants qui n'ont ni étoile, ni Bib Gourmand, l'appartenance à la sélection du guide Michelin s'incarne dans l'Assiette. Si cette distinction n'a que quelques mois d'existence, nous ressentons une très forte adhésion des restaurateurs qui peuvent, à travers elle, s'approprier un peu plus leur sélection dans le guide Michelin.
L'apparition de deux mots clés pour chaque établissement (le premier pour le style de cuisine, le second pour l'ambiance) n'a-t-il pas donné lieu à quelques « réclamations » ?
Aujourd'hui, tout doit aller vite : lorsque les clients recherchent une adresse, ils n'ont pas toujours le temps ou l'envie de lire un texte ou une description, peuvent savoir précisément ce qu'ils cherchent en termes d'ambiance ou de type de cuisine ou au contraire n'ont parfois pour seule inspiration que l'envie de partager un moment convivial avec leurs proches… En introduisant les mots clés, dont le premier qualifie la cuisine, et le second l'ambiance, nous avons souhaité faciliter la recherche de restaurants dans le guide Michelin en proposant une grille de lecture plus efficace qui permet, en un coup d'oeil, d'avoir une idée très précise de chaque établissement. Quelques mois après l'introduction de ces mots clés, les retours des professionnels sont positifs, et n'ont à ce jour donné lieu à aucune réclamation. D'ailleurs, notre liste de mots clés n'est pas exhaustive : elle est amenée à évoluer et à s'enrichir, et les mots clés qualifiant un établissement ne sont pas immuables : si un professionnel souhaite s'entretenir avec nous car il n'est pas d'accord avec le choix des mots clés, le dialogue est bien évidemment ouvert !
L'apparition de partenariats entre Michelin et quelques marques a étonné. Quelle est votre démarche ?
Les partenaires nous aident à organiser des événements de qualité pour le guide Michelin, des événements qui permettent de rassembler chefs et invités et de célébrer, ensemble, la sortie du guide dans un esprit festif et bon enfant. Cette démarche partenariale n'a rien d'unique, ni d'étonnant : le Festival de Cannes célèbre chaque année le cinéma en s'entourant de nombreux partenaires sans que quiconque ne remette en cause le choix du jury, qui délibère en toute indépendance. Le parallèle est le même avec le guide Michelin, et je suis le garant de l'indépendance de la sélection et du respect de notre méthodologie unique au monde. La partie commerciale est ainsi intégralement gérée par une équipe dédiée, avec une organisation indépendante et sans relation avec mes équipes d'inspecteurs. C'est la garantie qu'il n'y ait aucune ambiguïté !
Un message à transmettre aux chefs ?
Celui de continuer à mettre tout leur savoir-faire au service des clients, et de continuer à investir et à croire en leur métier. Etre chef est un métier dur, exigeant, qui nécessite une rigueur, qui oblige à prendre des risques, à faire des choix. C'est une passion. C'est viscéral. Mais si la gastronomie française rayonne toujours autant aujourd'hui dans un monde où l'on n'a jamais autant parlé gastronomie, ou la gastronomie n'a jamais autant suscité les passions, nourrit les émotions et créée de véritables vocations, c'est grâce à l'engagement de tous ces chefs. Le message que je souhaite leur faire passer, c'est celui de continuer dans cette voie : celle de l'excellence au service de chacun de leurs clients. Celle de la rigueur qu'ils s'imposent dans chacun de leur plat. Celle de la créativité qui permet de transformer chaque assiette en oeuvre d'art, la plus éphémère qu'il soit. Celle de la transmission enfin, parce que les chefs d'aujourd'hui doivent continuer à inspirer toujours plus les talents de demain.
Publié par Propos recueillis par Nadine Lemoine
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mardi 30 août 2016