Ingrédients
Pour 4 personnes
• 12 coquilles Saint-Jacques
• 50 g de blanc d'oeuf
• 20 g d'oignon cébette émincé
• 5 g de jus citron vert
• 1 zeste de citron vert
• 4 asperges vertes de Mallemort
• 50 g de crème fouettée citronnée
• 20 g de caviar
• 15 g de pousses de fenouil
• 15 g de radis rose en julienne
• Huile d'olive
• Piment d'Espelette
• Sel, poivre
Progression
Surimi de Saint-Jacques
• Mixer 50 g de Saint-Jacques avec 50 g de blanc d'oeuf jusqu'à obtention
d'une farce lisse.
• Étaler la farce entre deux feuilles de papier sulfurisé puis cuire au
four vapeur cinq minutes. Laisser refroidir et tailler en carrés de dix
centimètres.
Tartare de Saint-Jacques
• Couper les Saint-Jacques en dés, puis ajouter les cébettes, le jus de
citron, le zeste, le piment d'Espelette, sel et poivre.
• Tailler les asperges à la mandoline et les blanchir, réaliser
un damier, le disposer dans l'assiette.
Montage
• Confectionner les cannellonis, mélanger les pousses de fenouil et la
julienne de radis, assaisonner le tout. Disposer le mélange sur le cannelloni.
• Réaliser des dômes de crème fouettée citronnée à la poche à douille,
ajouter un grain de caviar sur chacun.
• Confectionner une quenelle de caviar et la disposer au centre du
damier. Servir bien frais.
Michelin 2016 : Cannelloni de Saint-Jacques marinées, asperges vertes de Mallemort, caviar Kristal
Une recette de Christophe Quéant, Le Carmin, 1 étoile Michelin.
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