Une recette de Jérôme Banctel, Le Gabriel, Hôtel La Réserve à Paris.
Pour 8 personnes.
Cabillaud :
- 1 cabillaud 4/5.
- Q.S gros sel.
Préparation :
- Ecailler, habiller, lever er désarêter le cabillaud- Parer le filet en suivant la ligne des arrêtes afin de ne garder que le coeur du filet, couper la partie la moins épaisse vers la queue.
- Recouvrir les filets de gros sel et laisser ainsi 7 mn.
- Laver, sécher et filmer les filets en les serrant bien. Réserver au frais.-
Au moment, détailler 8 pavés de 150 g .
Sauce Curry :
- 2 l bouillon de volaille.
- 100 gr de beurre
- 100 gr de farine.
- 25 de poudre de curry.
- 5 g d'ail haché.
- 10 gr de gingembre haché.
- 50 gr de sauce soja.
- 100 g de sucre semoule.
Préparation :
- Faire fondre le beurre dans un grand rondeau, ajouter la farine et cuire le roux 10 mn afin de faire éclater l'amidon.
- Ajouter le curry, la purée d'ail et le gingembre haché.
- Mouiller avec le bouillon et cuire 30 mn, passer au chinois et fouler.
- Reporter à frémissement.
- Ajouter le reste des ingrédients et cuire 30 mn à feu doux.
- Passer à l'étamine.
- Assaisonner et amener à consistance voulue.
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