Ils s'en doutaient, c'était quasiment écrit…"Mais
cela fait toujours autant frissonner l'échine quand ils nous appellent pour
nous annoncer la bonne nouvelle." Lionel
Hénaff a vécu une année 2015-2016 trépidante. Avec Frédérique, son épouse, ils ont ouvert Allium à Quimper (Finistère),
ce restaurant de cuisine nature qui leur va à ravir, et ont décroché étoile au guide
Michelin. "C'est la grosse cerise
sur le gâteau", sourit Lionel Hénaff, qui renoue avec l'étoile trois ans
après avoir quitté La Roseraie de Bel
Air à Pluguffan, tout près de Quimper. Une parenthèse malheureuse à
Concarneau, et les revoici sur le devant de la scène. Un vrai bonheur car, à
Allium, les Hénaff semblent prendre un plaisir fou dans une maison à leur
image.
Allium c'est tout d'abord un écrin contemporain posé
dans une zone d'activité de Quimper. Un environnement que l'on oublie
totalement une fois attablé. On a même l'impression d'être à la campagne, avec
l'étang voisin. Des tables en bois de noyer brut, du fer forgé, des sculptures
étonnantes imaginées à partir de troncs de cyprès de l'île Tudy, manches de
couteaux en frêne, assiettes en céramique…
Des assiettes naturelles
"Nous prenons un sacré coup de jeune avec cette
ouverture. Sans arrêter de sourire, car c'est inimaginable le nombre de
gentillesses que l'on entend depuis notre ouverture." Tout va donc pour le mieux, d'autant que Lionel Hénaff s'éclate plus que
jamais dans ses assiettes naturelles. "C'est un choix que j'assume aujourd'hui
et que je n'osais pas faire il y a quelques années. Je fais mes balades depuis
tellement longtemps que je ne vois pas pourquoi je ne m'en servirais pas dans
ma cuisine." Le chef ramasse ses champignons, quelques fleurs et, surtout,
son ail des ours (allium ursinum). Et lorsqu'il ne ramasse pas, il se fait
livrer par les maraîchers bio Christophe Collini et Stéphanie Saliot.
Ses assiettes n'ont jamais été aussi colorées, vivifiantes. Avec toujours, ses
touches d'acidité qui ponctuent une cuisine bretonne contemporaine, à l'image
de ces désormais incontournables Langoustines crispy, ou encore les
Saint-Jacques éclatées, l'encornet snacké, le lieu jaune…
Publié par Olivier MARIE
