Les dernières vacances de Nicolas Borombo, chef du Kaïku à Saint-Jean-de-Luz, n'ont pas seulement été agitées par les biberons de sa fille Léa, 3 mois. "Quand l'étoile a été connue, le téléphone n'a pas arrêté de sonner et les réservations ont déferlé. La reprise s'annonçait sportive, d'autant qu'en février, un mois creux, on est en effectif d'hiver. J'ai aussitôt recruté un sous-chef, David Barataud, un ancien de la Nouvelle Maison Marc Veyrat reprise par le chef Yoann Conte, 1 étoile Michelin, et j'ai ajouté une personne en salle."
Depuis la réouverture, Le Kaïku affiche complet midi et soir. Mais à coeur vaillant rien d'impossible ! Enfant, ce natif de Bayonne se voyait suivre l'exemple de son grand-père qui joua avec le fameux rugbyman Jean Dauger. Mais de multiples blessures lui imposent de raccrocher les crampons. "J'avais 15 ans lorsque j'ai opté pour ma seconde passion en me disant que si je me lançais dans le métier de cuisinier, autant le faire à haut niveau."
"Enfant, je venais au Kaïku en famille"
Son esprit de la compétition, Nicolas Borombo a pu le développer dans les plus belles brigades de Paris. À 21 ans, à l'Hôtel Crillon avec Dominique Bouchet, 2 étoiles Michelin, il passe en un an de commis à chef de partie saucier. Au George V, où il reste huit ans, il joue dans la cour des grands sous l'impulsion de Philippe Legendre - trois étoiles en trois ans. "C'est vraiment là que j'ai pris le plus de plaisir. J'ai rencontré ma future épouse Stéphanie et j'ai pu intégrer la brigade de vingt cuisiniers affectée à la grande table."
Après deux années en Corse, en tant que responsable du secteur gastronomique du Grand Hôtel de la Cala Rossa (1 étoile Michelin), l'idée d'ouvrir sa propre maison lui semble à portée de main. Retour au pays Basque, où il est durant un an chef exécutif du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, avant d'ouvrir la maison de ses rêves en 2012. "Enfant, je venais au Kaïku en famille. C'était une institution où l'on se régalait de poissons et de fruits de mer."
Dans un cadre joliment rénové, la partition culinaire aligne des produits d'excellence, Saint-Jacques de plongée, langoustines casiers, côte de veau de lait élevé sous la mère dans le pays Basque, cochon des Aldudes, volailles Aradoa - le label rouge basque. "Les producteurs avec qui je travaille sont devenus de vrais amis", confie ce passionné de produits au service "d'une cuisine goûteuse qui a du jus".
Publié par Brigitte DUCASSE
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