Michelin 2015 : Un retour au pays gagnant

Saint-Jean-de-Luz (64) Nicolas Borombo a repris le Kaïku, une institution de Saint-Jean-de-Luz, en 2012. Proche de ses producteurs, le chef a composé une carte qui intègre des produits de qualité, dont beaucoup viennent du pays Basque.

Publié le 02 avril 2015 à 17:05

Les dernières vacances de Nicolas Borombo, chef du Kaïku à Saint-Jean-de-Luz, n'ont pas seulement été agitées par les biberons de sa fille Léa, 3 mois. "Quand l'étoile a été connue, le téléphone n'a pas arrêté de sonner et les réservations ont déferlé. La reprise s'annonçait sportive, d'autant qu'en février, un mois creux, on est en effectif d'hiver. J'ai aussitôt recruté un sous-chef, David Barataud, un ancien de la Nouvelle Maison Marc Veyrat reprise par le chef Yoann Conte, 1 étoile Michelin, et j'ai ajouté une personne en salle."

Depuis la réouverture, Le Kaïku affiche complet midi et soir. Mais à coeur vaillant rien d'impossible ! Enfant, ce natif de Bayonne se voyait suivre l'exemple de son grand-père qui joua avec le fameux rugbyman Jean Dauger. Mais de multiples blessures lui imposent de raccrocher les crampons. "J'avais 15 ans lorsque j'ai opté pour ma seconde passion en me disant que si je me lançais dans le métier de cuisinier, autant le faire à haut niveau."
 

"Enfant, je venais au Kaïku en famille"

Son esprit de la compétition, Nicolas Borombo a pu le développer dans les plus belles brigades de Paris. À 21 ans, à l'Hôtel Crillon avec Dominique Bouchet, 2 étoiles Michelin, il passe en un an de commis à chef de partie saucier. Au George V, où il reste huit ans, il joue dans la cour des grands sous l'impulsion de Philippe Legendre - trois étoiles en trois ans. "C'est vraiment là que j'ai pris le plus de plaisir. J'ai rencontré ma future épouse Stéphanie et j'ai pu intégrer la brigade de vingt cuisiniers affectée à la grande table."

Après deux années en Corse, en tant que responsable du secteur gastronomique du Grand Hôtel de la Cala Rossa (1 étoile Michelin), l'idée d'ouvrir sa propre maison lui semble à portée de main. Retour au pays Basque, où il est durant un an chef exécutif du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, avant d'ouvrir la maison de ses rêves en 2012. "Enfant, je venais au Kaïku en famille. C'était une institution où l'on se régalait de poissons et de fruits de mer."

Dans un cadre joliment rénové, la partition culinaire aligne des produits d'excellence, Saint-Jacques de plongée, langoustines casiers, côte de veau de lait élevé sous la mère dans le pays Basque, cochon des Aldudes, volailles Aradoa - le label rouge basque. "Les producteurs avec qui je travaille sont devenus de vrais amis", confie ce passionné de produits au service "d'une cuisine goûteuse qui a du jus".


Photo

Publié par Brigitte DUCASSE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

20 - CENTURI

A Macciotta restaurant familial à Centuri en Corse recherche un serveur(se) sérieux(se), motivé(e), dynamique, de juillet à fin septembre , nourrit et logé, salaire motivant. Merci de joindre cv avec photo à: amacciottacenturi@gmail.com où tél au 0629762111

Posté le 03 juillet 2025

Commis de cuisine H/F

20 - CENTURI

Restaurant à Centuri recherche un grilladin dynamique pour rejoindre son équipe. Sérieux et motivé Collaboration avec l'équipe cuisine pour assurer un service fluide. Poste à pourvoir immédiatement et jusqu’à fin septembre nourri logé. envoyez CV à : acapenza@infonie.fr Tel 0622418633

Posté le 03 juillet 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - Paris

Brasserie Parisienne de standing, sous label de Maître Restaurateur, recherche son second de cuisine h/f, afin de renforcer son équipe. Les candidat(e)s devront avoir déjà eu une précédente expérience dencadrement déquipe et maîtriser les process de production dune carte basée sur lexcellence et com

Posté le 03 juillet 2025