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Originaire du Mans où son père était boucher et ses grands-parents agriculteurs, Julien Roucheteau aime les bons produits et les défis. Après un CAP et un BEP à Ferrandi en alternance (il sort premier de sa promotion), il passe en bac pro dans les cuisines de présidence du Sénat, à Paris, avec Jean-Jacques Mathou (intendant) et Gilles Poyac (chef). "Avec eux, j'ai repris toutes les bases de la cuisine française", se souvient-il reconnaissant. En 2000, il fait l'ouverture du George V avec Philippe Legendre (3 étoiles en trois ans). C'est aussi une formation à l'excellence qui lui permet de se construire.
Dernière rencontre, elle aussi décisive, celle de Michel Troisgros, le chef 3 étoiles de Roanne. "J'ai aimé son talent, son humanisme et sa simplicité. Je lui dois beaucoup", déclare le nouveau 2 étoiles Michelin. En 2004, il fait une première escale à La Table du Lancaster, pour laquelle Michel Troisgros signe la carte. Ce dernier le rappelle en 2008 pour lui confier le poste de chef. "Je faisais des allers-retours à Roanne pour m'imprégner de son univers et lui présenter les plats. Il m'a emmené partout, de San Francisco à Tokyo, pour me donner une ouverture sur le monde." Suite au rachat du Lancaster par la famille Esnée en 2012, le partenariat avec Michel Troisgros prend fin, mais le chef soutient Julien Roucheteau, qui reste en place avec l'objectif des 2 étoiles. "Michel Troisgros m'a dit que c'était à moi de prendre du recul et de faire mon autocritique face aux nouveaux plats, que j'établisse ma signature sans crainte puisque ce n'ont jamais été des plats de Roanne qui étaient au Lancaster, que j'allais travailler sans filet mais avec confiance", se souvient Julien Roucheteau.
Une cuisine "technique mais simple"
Des ajustements ont lieu en cuisine et en salle. Des travaux aussi, avec la salle entièrement redécorée. En 2013, le jeune Manceau remporte le Challenge culinaire du président de la République et le prix Zepter du jeune chef. En 2014, il se qualifie pour la finale du MOF cuisine. Il a conservé l'étoile et des concerts de louanges rassurent les équipes. "Ma cuisine est technique mais elle est simple. Je ne veux pas que mes clients s'ennuient devant l'assiette. Je veux leur donner une vision différente des plats ou produits qu'ils connaissent", explique Julien Roucheteau, également patron de son propre restaurant, Je L'M à Levallois-Perret, depuis la fin 2013. "C'est ma femme, Laure, qui gère notre restaurant, qui s'occupe de nos enfants et qui m'encourage à me réaliser dans ma passion. Sans son appui…"
Publié par Nadine LEMOINE
