"Je me souviens de cet appel en fin de service. On me dit 'Michael Ellis souhaite te parler'. Je croyais que c'était une blague, mais il s'agissait bien de lui ! Il me dit : 'Je vous confirme votre étoile au restaurant Les Climats'. C'était comme dans un rêve, j'en ai encore des frissons." Julien Boscus ne rêve pas. Son nom est bel et bien inscrit dans le guide Michelin 2015.
Quatorze mois après son arrivée dans l'établissement parisien (VIIe), propriété de Carole Colin et Denis Jamet, le chef ne pensait pas que sa prise de fonction serait aussi difficile. "Rien n'était en place. Il a fallu tout revoir : l'équipe [nous sommes cinq], l'organisation, les fournisseurs..., se souvient le chef de 33 ans. Il a fallu tout assainir d'abord, puis faire revivre le restaurant."
Un parcours très formateur
Julien Boscus s'est formé auprès de chefs "qui [l]e faisaient rêver" : Gérard Garrigues lui a "inculqué la passion des produits" ; Pascal Aussignac "la cuisson sous vide, l'organisation" ; Yannick Alléno "la rigueur, la précision", et Pierre Gagnaire "le goût, l'humain". C'est grâce à ce dernier qu'il a obtenu son premier poste de chef, chez Pierre Gagnaire à Séoul (Corée), où il est resté deux ans et demi.
Aujourd'hui, il est libre. Sa cuisine, nette, précise, fait la part belle aux produits de saison. Elle est "gourmande et généreuse". À la carte, on retrouve cinq entrées, cinq plats et cinq desserts. Le menu déjeuner, changé tous les quinze jours - "l'objectif est d'une semaine"-, est à 36 € pour deux services (avec feuilleté, café et mignardises) et 42 € pour trois. Le soir, place au menu initiation de cinq plats : il est passé de 86 à 92 € avec l'obtention de l'étoile (160 € en plus pour l'accord mets et vins). Le seul changement.
Jisun Sung, la chef pâtissière que Julien Boscus a rencontrée en Corée, est en parfaite osmose avec sa cuisine : les desserts sont "visuels, gourmands, avec du goût". Le reste de l'équipe ? Franck-Emmanuel Mondésir, le chef sommelier (ancien du Groupe Taillevent), qui jongle avec près de 1 500 références de vins uniquement de Bourgogne - c'est la spécificité des Climats -, et Carlos De Oliveira, le maître d'hôtel (ancien du Groupe Taillevent et Guy Savoy). Tous sont aujourd'hui en accord et épanouis.
Publié par Hélène BINET
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