Ingrédients
Pour 2 personnes
• 2 grosses langoustine
Polenta blanche
• 150 g de farine de maïs blanc
• 50 g de beurre
• Eau
Vinaigrette de langoustine
• 300 g de carcasse de langoustines
• 1 tête d'ail
• 6 tomates
• 1 branche de thym
• 2 baies de genièvre
• 15 g de cognac
• 20 g de vinaigre de coing
• 60 g d'huile d'olive
Brunoise poire-cébette
• 2 poires
• 2 bulbes de cébette blanc
• 20 g de ciboulette ciselée
• 50 g d'huile d'olive
Émulsion poire
• 300 g de jus de poire
• 1 g de lécithine de soja
Progression
Polenta blanche
• Porter ½ litre d'eau à ébullition avec le beurre. Ajouter la farine blanche et faire cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant régulièrement.
• Couler la polenta encore chaude dans un cadre sur une plaque (hauteur 2 cm) et laisser refroidir.
Vinaigrette langoustine
• Faire poêler les carcasses de langoustine, puis les flamber avec le cognac.
• Faire roussir l'ail coupé en deux.
• Mettre tous les éléments dans une casserole dans 2 litres d'eau et faire cuire pendant 30 minutes. Passer au chinois étamine et laisser réduire jusqu'à obtention d'une texture plus épaisse, sirupeuse. Monter le tout avec le vinaigre de coing et l'huile d'olive.
Brunoise poire-cébette
• Tailler finement la poire et les cébettes en brunoise. Ajouter la ciboulette ciselée et l'huile d'olive.
Émulsion poire
• Centrifuger le jus de poire et la lécithine de soja.
Dressage
• Découper la polenta durcie en dés de 2 cm sur 2 cm et les faire colorer dans une poêle sur chaque face.
• Dans une assiette disposer les cubes de polenta (environ trois) en ligne. Déposer un peu de brunoise à côté de chaque cube et un trait de vinaigrette devant l'alignement de cubes de polenta.
• À l'aide d'une mandoline, réaliser trois lamelles de poire très fines, les rouler et les déposer sur chaque cube.
• Faire cuire les queues de langoustines uniquement côté dos et les déposer sur la vinaigrette de chaque assiette. Émulsionner le jus de poire dans un récipient haut à l'aide d'un mixeur. Déposer un peu d'écume sur la langoustine.
Vin conseillé : riesling grand cru Schlossberg de Weinbach
Michelin 2015 : Langoustine, polenta blanche, poire de Savoie
Une recette de Jérémy Gillon, L'Épicurien, Val Thorens, 1 étoiles Michelin.
Vidéos-Podcasts
Newsletter
![](/_images/newsletter.jpg)
Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
Dernières offres d'emploi
Cuisinier H/F
92 - ASNIERES SUR SEINE
Brasserie de l'Hôtel de Ville à Asnieres sur seine recherche h/f son cuisinier et commis de cuisine pour le service du midi,du mardi au samedi. Face à la mairie, Belle clientèle d'habitués. Personne sérieuse,expérimenté. 39h00.8h00/16h00 De 1700€ à 2500€ en fonction de l'expérience.
Chef de partie H/F
73 - COURCHEVEL
Restaurant d'Altitude Courchevel La Cave des Creux, recrute H/F pour Saison Hiver, en CDD Saisonnier- (De Décembre à Avril), Service Midi uniquement en horaire continu, Postes Logés et nourris à midi, brasserie de luxe, produits frais, cuisine de partage, gros volumes. Clientèle ++ Rejoignez notre
Cuisinier H/F
74 - CHAMONIX MONT BLANC
Bonjour nous recherchons pour notre établissement La crémerie du moulin à Chamonix 2 chef de partie : 1 patissier/froid et 1 chaud/plat du jour horaire 9h30/16h lundi à vendredi , samedi repos et dimanche journée complete 1 plongeur/commis: dispo immédiatement poste nourri logé CDI ou long