Michelin 2015 : L'oeuf de nos poules mollet, sur un lit de pois chiches frais, asperges et mouillette de lardo di Colonata

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 oeufs

• 100 g de pois chiche

• 1 carotte

• 2 gousses d'ail

• 1 oignon blanc

• 1 feuille de laurier

• 8 asperges blanches

• 150 g de crème fraîche liquide

• 50 g de lard fumé

• 150 g de lait

• 3 bouquets de mâche

• 4 mouillettes de pain aux céréales

• 8 fines tranches de lardo di Colonata


Progression

Pois chiches

• Mettre à tremper la veille les pois chiches.

• Le lendemain, mettre les pois chiches à cuire dans de l'eau froide, avec la carotte, l'ail, l'oignon, le laurier. Cuire jusqu'à ce que les pois chiches s'écrasent légèrement.

• Retirer le garniture et mixer pour réaliser une purée fine. 
 

Asperges

• Éplucher les asperges, former un fagot avec une ficelle.

• Le plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (au bout d'environ 5 minutes).

• Débarrasser dans de l'eau très froide. 
 

Écume de lard

• Dorer légèrement le lard, ajouter la crème, faire frémir pendant 15 minutes, ajouter le lait et filtrer. 
 

Mouillette

• Tailler dans un pain aux céréales une tranche en forme de mouillette.

• Ajouter une fine couche de compotée d'oignons, puis deux tranches en chiffonnade de lardo di Colonata par mouillette.

• Au moment de l'envoi, passer à la salamandre pour faire fondre.
 

Finition

• Porter une petite casserole d'eau à ébullition. Y plonger les oeufs 4 minutes.

• Faire chauffer la purée de pois chiche doucement.

• Réchauffer les asperges avec un peu de beurre.

Dressage

• Mettre la purée de pois chiche dans l'assiette, déposer un oeuf en ayant retiré le film, disposer harmonieusement les asperges. Déposer la mouillette sur le coté.

• Mixer la sauce en y incorporant beaucoup d'air pour former l'écume. La dresser dans l'assiette.

• Parsemer de fleurs et feuilles de mâche légèrement huilées.


Vin conseillé : chablis premier cru, Les Vaudevey 2011 de Julien Brocard