Ingrédients
Pour 4 personnes
• 4 oeufs
• 100 g de pois chiche
• 1 carotte
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon blanc
• 1 feuille de laurier
• 8 asperges blanches
• 150 g de crème fraîche liquide
• 50 g de lard fumé
• 150 g de lait
• 3 bouquets de mâche
• 4 mouillettes de pain aux céréales
• 8 fines tranches de lardo di Colonata
Progression
Pois chiches
• Mettre à tremper la veille les pois chiches.
• Le lendemain, mettre les pois chiches à cuire dans de l'eau froide, avec la carotte, l'ail, l'oignon, le laurier. Cuire jusqu'à ce que les pois chiches s'écrasent légèrement.
• Retirer le garniture et mixer pour réaliser une purée fine.
Asperges
• Éplucher les asperges, former un fagot avec une ficelle.
• Le plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (au bout d'environ 5 minutes).
• Débarrasser dans de l'eau très froide.
Écume de lard
• Dorer légèrement le lard, ajouter la crème, faire frémir pendant 15 minutes, ajouter le lait et filtrer.
Mouillette
• Tailler dans un pain aux céréales une tranche en forme de mouillette.
• Ajouter une fine couche de compotée d'oignons, puis deux tranches en chiffonnade de lardo di Colonata par mouillette.
• Au moment de l'envoi, passer à la salamandre pour faire fondre.
Finition
• Porter une petite casserole d'eau à ébullition. Y plonger les oeufs 4 minutes.
• Faire chauffer la purée de pois chiche doucement.
• Réchauffer les asperges avec un peu de beurre.
Dressage
• Mettre la purée de pois chiche dans l'assiette, déposer un oeuf en ayant retiré le film, disposer harmonieusement les asperges. Déposer la mouillette sur le coté.
• Mixer la sauce en y incorporant beaucoup d'air pour former l'écume. La dresser dans l'assiette.
• Parsemer de fleurs et feuilles de mâche légèrement huilées.
Vin conseillé : chablis premier cru, Les Vaudevey 2011 de Julien Brocard
