Le chef Jérémy Gillon, un Normand à la carrure d'athlète, a choisi la restauration parce qu'il s'ennuyait à l'école. Un bon maître d'apprentissage lui donne l'envie d'un Tour de France pour améliorer sa formation. "J'ai aimé l'idée de me perfectionner au fil des expériences." De l'école Troisgros à Roanne, au Belvédère en Corse, en passant par Cyril Haberland, Michel Kayser ou encore Michel Rochedy, Jérémy Gillon développe sa technique. C'est aux côtés de Nicolas le Bec qu'a lieu le déclic, son coup de foudre avec la gastronomie. "J'ai compris que la grande cuisine casse les codes, permet l'initiative, la créativité. J'aime jouer la complémentarité des textures, le potentiel aromatique des beaux produits."
"Je continue d'avancer"
L'envie de jouer les partitions de sa propre cuisine lui font accepter la proposition de Sonia Piantoni et Emmanuel Deleuze. Ces restaurateurs de Val-Thorens (73) ont ouvert trois restaurants en presque dix ans. Ils auraient pu s'en contenter, mais leur rêve, c'était une table gastronomique. Alors, ils ont créé l'Épicurien et l'ont confié à Jérémy Gillon. "Quand l'étoile est tombée, j'ai appris la grande nouvelle de la bouche de Juliane Caspar [directrice du guide Michelin France, NDLR], un vendredi soir, à 21 heures, en plein service. J'avais du mal à réaliser. Je n'ai pas compris tout de suite, le nom de la personne qui m'appelait, mais elle semblait très importante au Michelin. Je suis resté bouche bée, comme sidéré." Et comme il a cru à une mauvaise blague, le chef a continué son service sans rien dire. "Tard dans la nuit, après le service, je me suis dit que j'allais appeler Manu Deleuze. Il était à Sydney en Australie. Quand j'ai entendu son explosion de joie, j'ai commencé à réaliser et j'ai appelé Sonia Piantoni, qui, vu l'heure, a cru que le restaurant brûlait."
Jérémy Gillon a enfin digéré la bonne nouvelle. "Cette étoile, nous l'avons remportée ensemble, avec toute mon équipe. Je continue d'avancer, de trouver de nouveaux fournisseurs. Tous sont des artisans, à 90 % de la vallée. J'utilise les trésors des alpages savoyards, herbes et plantes. Je ne remercierais jamais assez le Michelin pour l'immense privilège qu'il m'a fait de rentrer dans la cour des étoilés. Je vais me battre pour conserver cet honneur."
Publié par Fleur Tari
